식품기사 필기 제2과목 식품화학 노트 정리 -5

1. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법

 에테르 추출법

 

2. 지방산화 메커니즘

 유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮음

 일중항 산소에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도 단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도 빠름

 

3. 식용유지의 자동산화

 과산화물가가 증가하다가 감소

 공액형 이중결합을 가진 화합물이 증가

 산가가 증가

 요오드가 감소

 

4. 유화식품

 수중유적형 유화식품 예는 우유, 유중수적형 예는 버터

 유화능을 갖는 유화제는 양친매성 갖으며 분자 내 친수성과 소수성기를 동시에 갖음

 유화제의 HLB 값이 4~6이면 유중수적형 유화액을, HLB 값이 8~18이면 수중유적형 유화액 제조에 적합

 

5. 훈제품 제조

 연기성분 중에는 페놀 성분도 포함

 연기성분 중 포름알데히드, 크레졸은 환원성 물질로 지방산화를 막아 줌

 생성된 산화질소는 미오글로빈과 결합 후 가열과정을 통해 니트로소미오크로모겐으로 변화

 

6. 냄새성분과 함유식품

 메틸메르캅탄 - 함황화합물류 - 파, 마늘

 리나로올 - 알코올류 - 복숭아

 헥센알 - 알데히드류 - 찻잎

 에틸아세테이트 - 에스터류 - 파인애플

 

7. 식물성 식품의 성분과 특성

 땅콩은 가공처리 가정 중에 잘못 처리하면 흙이 묻어나고 이로부터 발암성 물질인 아플라톡신 생성

 채소류에는 소화되지 않는 식이섬유가 많아 장벽을 자극하여 통변을 조정하는 생리적 효과

 과실이 완전히 익기 전에 수확하여 저장하면 특이한 호흡을 행하며 후숙하는 현상을 보여 주는데 이를 호흡상승현상이라 하며 바나나가 이런 현상

 

8. 밀단백질인 글루텐의 구성성분

 글리아딘과 글루테닌

 

9. 단백질의 열변성

 단백질 중에서 알부민과 글로불린이 가장 열변성이 쉽게 일어남

 단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 일어남

 단백질은 전해질이 있으면 변성온도가 낮아짐

 단백질은 일반적으로 등전점에서 가장 열변성이 일어나기 쉬움

 

10. 결핵환자들의 경우 결핵균이 활동하지 못하도록 균을 석회화시키는데 이런 경우 유용할 것으로 예상되는 비타민

 비타민 D

 

11. 이눌린

 돼지감자에 함유되어 있는 식물의 저장 다당류로 과당 중합체

 

12. 케파

 우유, 양젖 등의 유당을 젖산균과 효모를 이용하여 발효시킨 알코올 발효유

 

13. 쿠미스

 말젖을 이용하여 제조하는 알코올 발효유

 

14. 전지분유 

우유를 그대로 건조시켜 분말로 만든 것