식품기사 필기 제2과목 식품화학 노트 정리 -7

1. 반투성

 교질입자는 반투막을 통과할 수 없음

 

2. 브라운 운동

 교질입자는 브라운 운동에 의해 침전되지 않고 물 속에 분산되어 있음

 

3. 흡착

 콜로이드 입자는 표면적이 커서 다른 물질을 흡착함

 

4. 고구마 절단 시 나오는 흰색 유액의 특수성분

 잘라핀

 

5. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법

 중서지질을 지방산 메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입함

 

6. GC를 이용한 지방산의 분석원리

 유지를 메탄올성 수산화나트륨 용액으로 처리하여 알칼리염을 만든 후 트리플루오로보란메탄올용액을 가하고 가열하여 에스테르화함 생성된 지방산에스테르를 이소옥탄에 녹여 분석함

 

7. 두류 식품의 제한아미노산으로 문제시되는 것

 메티오닌

 

8. 제한아미노산

 단백질의 영양가는 함유되어 있는 필수아미노산 중에서 사람이 필요로 하는 양에 대해서 가장 부족한 필수아미노산에 의해 좌우됨.

 대두의 제한아미노산은 메티오닌, 쌀의 제한아미노산은 라이신과 트립토판

 

9. 항복점

 물체에 작용하는 힘이 커져서 응력과 변형도와의 비례관계가 깨지고, 변형만 급격하게 증가할 때의 응력

 항복점을 넘으면 물체는 영구적으로 변형하게 됨

 

10. 경화유

 불포화지방산 중 이중결합을 가진 탄소원자에 수소첨가공정을 하는 것이며, 니켈 촉매를 사용

 경화 공정을 통해 유지의 융점이 상승되며, 고체지방량이 증가

 

11. 산소가 없으면 발효를 통해서, 산소가 있으면 호흡을 통해서 에너지를 생산하는 균

 통성혐기성균

 편성호기성균은 성장을 위해 산소가 절대적으로 필요.

 미호기성균은 대기의 산소분압보다 낮은 산소분압에서 생장하는 균

 편성혐기성균은 산소가 존재하면 생존이 불가능한 균

 

12. 식품과 함유 단백질

 소맥 - 프롤라민

 난백 - 알부민

 옥수수 - 제인

 

13. 식품에 존재하는 수분

 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈것을 수분활성도

 결합수는 식품성분과 수소결합으로 연결되어 있어 탈수나 건조 등에 의해 쉽게 제거되지 않음

 

14. 전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상으로 외관상의 점도는 급격하게 증가하며 궁극적으로 고체화되기까지 하는 것

 딜라탄트 유동