식품기사 필기 제2과목 식품화학 노트 정리 -6

1. 새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 때 삶거나 초절임을 하면 적색이 됨. 이 적색 색소?

 astacin

 

2. 탄수화물 급원식품이 120도 이상 고온에서 튀기거나 구워질 때 생성되는 물질

아크릴아마이드

 

3. 니트로사민

 2차 아민 화합물과 아질산염과 같은 산화질소 화합물이 산성조건에서 반응하여 생성되는 니트로소화합물

 

4. 이환방향족 아민 (헤테로사이클릭아민)

 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질로, 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중의 당과 고온에서 반응하여 생성

 

5. 에틸카바메이트

 과실주류, 발효식품의 저장 및 숙성과정에서 생성되는 물질

 

6. 예사성

 잘 만들어진 청국장은 실타래처럼 실을 빼는 것과 같은 성질을 가지고 있음

 

7. 신전성

 국수반죽은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 갖고 있음

 

8. 소성

 외부에서 힘을 주면 변형이 일어나지만, 힘을 제거하면 원상 복귀되지 못하는 성질

 

9. 콩을 분쇄하는 동안 콩비린내를 생성하는 효소

 리폭시게나아제

 

10. 전분의 호정화

 160~170도에서 건열로 가열하였을 때 전분이 분해되는 현상

 전분에 물을 넣고 가열하였을 때 점도가 큰 콜로이드 용액이 되는 현상이 전분의 호화

 

11. 산패

 지방산은 이중결합이 많을수록 산패가 빠름

 

12. 난백의 가장 주된 단백질

 오브알부민

 

13. 쌀을 도정함에 따라 비율이 높아지는 성분

 전분

 오리제닌은 쌀에 함유된 주 단백질로 글루텔린에 속함

 쌀을 도정함에 따라 단백질, 지방, 회분, 티아민, 칼슘, 섬유질 등은 감소

 반대로 쌀을 도정함에 따라 탄수화물, 수분 등은 증가

 

14. 식품의 산성 및 알칼리성

 알칼리 생성원소와 산 생성원소 중 어느 쪽의 성질이 큰가에 따라 알칼리성식품과 산성식품으로 나뉨

 산성식품을 너무 지나치게 섭취하면 혈액은 산성 쪽으로 기울어짐

 대표적인 생리적 알칼리성 식품은 과실류, 해조류 및 감자류

 

15. 뉴턴유체

 전단응력에 대하여 전단속도가 같은 비율로 증가하는 유체

 가소성 유체는 비뉴턴유체에 속함