유온v

1. 용기충전 포장방법 용기에 충전 후 밀봉하는 방식으로 액체식품 포장에 이용 2. 진공 포장방법 고체식품의 공기를 진공펌프로 제거해 밀봉 3. 성형충전 포장방법 플라스틱 시트를 가열하면서 내용품에 맞춰 성형해서 액체나 고체식품을 채우고 성형하여 밀봉 4. 가스충전 포장방법 고체식품을 용기에 넣고 질소가스 등을 충전하여 밀봉 5. 식품포장 재료의 용출시험 항목 페놀, 포르말린, 중금속 6. 난백의 기포성 일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 큼 overbumin의 등점전 부근인 pH4.8에서 난백의 기포성이 최대 ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소 난백에 설탕을 가하면 기포성은 낮아지고 안정성은 증가 표면장력이 감소할수록 난백의 기포성은 증가 7. 코지를 제조할 때 사용되..

1. 조류 엽록소를 가지는 광합성 미생물 갈조류와 홍조류는 조직분화를 볼 수 있는 다세포형 녹조류인 클로렐라는 단세포 미생물로 단백질 함량이 높아 미래의 식량으로 기대 남조류는 원핵세포, 나머지 조류는 진핵세포 2. 세균 내생포자 외부환경(방사선, 화학물질, 열)에 대한 저항력이 큼 증식이 불리한 환경에서는 휴면상태 발아하여 영양세포가 됨 포자형성균은 환경조건이 나빠지면 저항력이 강한 포자 형성 3. 파지 세균여과기 통과 발효생산에 이용되는 발효균의 용균 및 대사산물 생산 정지를 유발 유전물질로 DNA 또는 RNA를 가짐 4. 미생물의 영양분이 무기화합물로만 되어 있는 배지에서 증식할 수 있는 것 독립영양균 5.극성 편모를 가지며 나트륨 이온에 의해 증식이 촉진되며, 주로 해산물의 섭취 시 식중독을 일으..

1. 아이스크림 제조 시 균질의 효과 믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킴 아이스크림의 조직을 부드럽게 함 숙성 시간 단축 2. 동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것 승화에 의한 건조 동결건조는 수분을 동결시키고 감압하여 얼음을 기체로 승화시켜 수분을 제거하는 방법 3. 식물성 유지의 채유법 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도르 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊음 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기위해 유지종자를 건조시켜 수분함량 조절 추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 핵산 O 4. 밀가루의 물리적 시험법 아밀로그래프에서 아밀라아제의 역가 알 수 있음 아밀로그래프로 최고 점도와 호화 개시 온도를 알 수 있음 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있..

1. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것 냉점 2. 주로 대두유 추출에 사용, 원료 중의 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 착유하기위한 2차적인 방법으로 유지 회수율이 매우 높은 착유방법 용매추출법 3. 수분활성도 식품의 수분함량, 식품온도의 영향 받음 식품의 비효소적 갈변반응, 지방질 산화반응의 속도는 식품의 수분활성도와 직접적인 관계 O 미생물의 생장에 필요한 최저 수분활성도는 곰팡이가 세균보다 낮음 수분활성도는 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 그 온도에서 순수한 물의 수증기압의 비로 표현됨 4. 염장에 영향을 미치는 요인 식염의 삼투속도는 식염의 온도가 높을수록 큼 ..

1. 방선균 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있는 미생물로 다양한 항생물질 생산 2. 세포질 다량의 리보솜, 폴리인산 글루코겐 등의 해당 효소 함유 3. 세균의 내생포자에 많이 존재하며 열저항성과 관련된 물질 디피콜린산 4. 버섯 포자가 착생하는 자실체가 육안으로 볼 수 있을 정도로 크게 발달한 대형 자실체를 형성 분류학적으로 담자균류와 자낭균류에 속하지만 대부분 담자균류에 속함 담자균류에는 동담자균류와 이담자균류가 있음 5. 식염이 미생물 생육을 저해하는 원인 삼투압에 의해 원형질 분리 일어남 탈수작용으로 세포 내 수분을 빼앗음 세포의 탄산가스 감수성을 높임 산소용해도가 감소해 미생물 생육 저해 6. 리스테리아의 세균 특성 건조한 환경에서도 비교적 잘 견딤 일반미생물보다 냉동조건에 ..

1. 지질대사 중성지질은 리파아제에 의해 가수분해되어 글리세롤과 지방산으로 됨 지방산의 생합성에는 ACP라는 단백질이 관여 지방산 합성에는 산화과정과 달리 NADPH가 많이 필요 지방산 분해대사는 미토콘드리아 내에서 베타-산화 과정으로 진행 2. 유제품 공장에서 파지 오염 예방법 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2~3일 마다 바꿈 내성균주 사용 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열 살균, 약제 사용 철저히 함 3. 미생물의 표면 구조물 중에서 유전물질의 이동에 관여하는 것 필리 편모는 세포운동에만 관여 섬모는 운동성과 비운동성있음 핌브리아는 세포 부착성에 관여 필리(선모)는 세포간 유전 물질의 전달에 관여, 유성적인 접합과정에서 DNA의 이동 통로 또는 다른 물체에 부착하는 역할을 함 4. 그람양..

1. 청량음료에서 곰팡이 발생의 원인 보존 중 병의 불량 타전 불량 핀 홀 형성 2. 종속영양균의 탄소원과 질소원 탄소원으로 유기물을, 질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물 이용 독립영양균은 탄소원으로 이산화탄소와 같은 무기탄소원을, 질소원으로는 무기질소원을 이용하는 생물 3. 미생물의 증식 영양원 배지에 처음 접종하였을 때 증식에 필요한 각종 효소 단백질을 합성하며 세포수 증가는 거의 나타나지 않음 접종 후 일정 시간 지나면 세포는 대수적으로 증가 사멸기는 유해한 대사 산물의 축적, 배지의 pH 변화 등에 의해 나타남 정지기를 경과하면 사멸기로 이어짐 4. 바이로이드 작은 구형의 한 가닥 RNA로서 알려진 감염체 중에 가장 작음 외피 단백질 없고 그 세포 외 형태는 순수한 RNA 바이로이드는 그 복제가..