식품기사 필기 제2과목 식품화학 노트 정리 -3

1. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안전성을 높이기 위해 사용되는 유지의 가공 방법

 경화

 

2. 단백질의 기능성

 단백질의 거품형성능을 활용하는 식품으로 빵, 케이크, 맥주 등 있음

 단백질 용해도는 단백질의 등전점에서 가장 낮음

 

3. 과일에 함유된 펙틴 성분

 불용성 프로토펙틴은 끓는 물에서 가열 처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변함

 펙틴 분자 속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있음

 고메톡실펜틴의 겔에 영향을 주는 인자는 pH, 설탕 등임

 

4. 콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질이 되었다고 의심할 수 있는 성분

 헥사날

 

5. 식품의 산성 및 알칼리성

 알칼리생성원소와 산생선원소 중 어느 쪽의 성질이 큰 가에 따라 알칼리성식품과 산성식품으로 나뉨

 산성식품을 너무 지나치게 섭취하면 혈액은 산성 쪽으로 기울어짐

 대표적인 생리적 알칼리성 식품은 과실류, 해조류 및 감자류

 

6. 달걀 가공

 달걀 음료 제조 시 가열 살균에 의해 응고되는 것을 방지하기 위하여 파파인을 첨가하면 효과적

 마요네즈 제조 시 식초는 미생물에 의한 변화를 최소화시키나 유화가 완전하지 못하면 저장 중 분리현상 일어남

 난황의 유화능은 친수성기와 소수성기가 뚜렷하게 구분되어 있어 계면활성제로서의 역할을 충분히 함

 

7. 냄새성분과 특성

 알데히드류 - 식물의 풋내, 유지식품의 기름진 풍미 및 산패취

 에스테르류 - 과일과 꽃의 중요한 향기성분

 피라진류 - 질소를 함유한 화합물로, 고기향, 땅콩향, 볶음향 등의 특성을 나타내는 성분

 

8. 유지의 경화

 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것

 

9. 삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 주요 원인

 달걀 흰자의 황화수소가 노른자의 철과 결합하여 황화철을 생성하기 때문

 

10. 쌀이나 옥수수를 이용하여 뻥튀기를 제조할 때 전분의 주요 변화

 고열에 의해 녹말전분의 일부 글루코시드 결합이 절단되는 덱스트린이 주로 발생

 

11. 유지 산패 측정법

 과산화물값과 공액 이중산값은 유지 일차 산화 생성물을 측정하는 방법들

 

12. 유지의 산패도를 나타내는 것

 과산화물값