유온v

1. 고구마, 밤 등의 과실 통조림에서 회색의 복합염을 형성하여 산소가 남아있는 경우 흑청색이나 청록색으로 변하는 이유 탄닌 성분이 제2철염과 반응하기 때문 2. 유화식품 유화능을 갖는 유화제는 양친매성을 갖으며 분자 내 친수성과 소수성기를 동시에 갖음 3. 식품 중의 트랜스지방 저감화 방법 에스테르 교환반응 유지의 분획 육종 개발을 통한 유지자원 개발 4. Gel과 Sol 일반적으로 polymer의 성격을 갖고 있는 탄수화물이나 단백질이 다수의 물을 함유하여 Gel을 형성 Gel을 장기간 방치하면 이액현상이 발생하는데 이는 중합체가 수축하여 분산매인 물을 분리시키는 현상 Sol에는 전해질의 첨가에 따른 교질상태의 안정화에 따라 친수성 Sol과 소수성 Sol로 나뉠 수 있음 5. 단백질 변성에 따른 변화..

1. 반투성 교질입자는 반투막을 통과할 수 없음 2. 브라운 운동 교질입자는 브라운 운동에 의해 침전되지 않고 물 속에 분산되어 있음 3. 흡착 콜로이드 입자는 표면적이 커서 다른 물질을 흡착함 4. 고구마 절단 시 나오는 흰색 유액의 특수성분 잘라핀 5. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법 중서지질을 지방산 메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입함 6. GC를 이용한 지방산의 분석원리 유지를 메탄올성 수산화나트륨 용액으로 처리하여 알칼리염을 만든 후 트리플루오로보란메탄올용액을 가하고 가열하여 에스테르화함 생성된 지방산에스테르를 이소옥탄에 녹여 분석함 7. 두류 식품의 제한아미노산으로 문제시되는 것 메티오닌 8. 제한아미노산 단백질의 영양가는 ..

1. 새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 때 삶거나 초절임을 하면 적색이 됨. 이 적색 색소? astacin 2. 탄수화물 급원식품이 120도 이상 고온에서 튀기거나 구워질 때 생성되는 물질 아크릴아마이드 3. 니트로사민 2차 아민 화합물과 아질산염과 같은 산화질소 화합물이 산성조건에서 반응하여 생성되는 니트로소화합물 4. 이환방향족 아민 (헤테로사이클릭아민) 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질로, 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중의 당과 고온에서 반응하여 생성 5. 에틸카바메이트 과실주류, 발효식품의 저장 및 숙성과정에서 생성되는 물질 6. 예사성 잘 만들어진 청국장은 실타래처럼 실을 빼는 것과 같은 성질을 가지고 있음 7. 신전..

1. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법 에테르 추출법 2. 지방산화 메커니즘 유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮음 일중항 산소에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도 단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도 빠름 3. 식용유지의 자동산화 과산화물가가 증가하다가 감소 공액형 이중결합을 가진 화합물이 증가 산가가 증가 요오드가 감소 4. 유화식품 수중유적형 유화식품 예는 우유, 유중수적형 예는 버터 유화능을 갖는 유화제는 양친매성 갖으며 분자 내 친수성과 소수성기를 동시에 갖음 유화제의 HLB 값이 4~6이면 유중수적형 유화액을, HLB 값이 8~18이면 수중유적형 유화액 제조에 적합 5. 훈제품 제조 연기성분 중에는 페놀 성분도 포함 연기성분 중 포..

1. 뉴턴 유체 알코올 등의 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타냄 2. 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도 발연점 3. 연화점 유지 연화 시 부피팽창에 따라 모세관 속에서 상승되는 속도 4. 연소점 유지가 계속적인 연소를 지속하는 온도 5. 인화점 유지에서 발생되는 연기와 공기가 섞여서 발화되는 온도, 일반적으로 발연점이 높은 유지가 인화점과 연소점이 높음 6. 종합적 차이검사 삼점검사, 일-이점검사, 단순차이검사, A-부A검사 7. 특성차이검사 이점비교검사, 다시료비교검사, 순위법, 평점법 8. 유지의 물리적 성질 유지의 비중은 물보다 가벼움 유지는 구성 지방산의 종류에 따라 녹는점이 달라짐 유지를 가열할 때 유지 표면에서 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 발연점이..

1. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안전성을 높이기 위해 사용되는 유지의 가공 방법 경화 2. 단백질의 기능성 단백질의 거품형성능을 활용하는 식품으로 빵, 케이크, 맥주 등 있음 단백질 용해도는 단백질의 등전점에서 가장 낮음 3. 과일에 함유된 펙틴 성분 불용성 프로토펙틴은 끓는 물에서 가열 처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변함 펙틴 분자 속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있음 고메톡실펜틴의 겔에 영향을 주는 인자는 pH, 설탕 등임 4. 콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질이 되었다고 의심할 수 있는 성분 헥사날 5. 식품의 산성 및 알칼리성 알..

1. 당근의 카로티노이드 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험 진행 지용성 성분임 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량함 2. 동물성 단백질 불용성 단백질인 콜라겐은 80도로 가열하면 가용성의 젤라틴으로 변함 3. 유체의 점도가 높아서 식품 원료 공정 중 전단 응력이 가장 높은 값 갖는 생산 공정 잔탄검 생산 공정 4. 전분의 호화 수분함량이 많을수록 잘 일어남 곡류전분은 감자, 고구마 전분보다 호화되기 어려움 pH의 변화는 호화에 영향을 미침 일부 염류는 전분의 팽화 및 호화를 촉진함 황산염은 호화를 억제 5. 유동성에 대한 저항성 점성 6. 탄성과 점성을 함께 가지는 성질 점탄성 7. 콜레스테롤 동물의 ..

1. 유지의 산화로 생성되며, 산패취의 원인물질 알데히드, 알코올, 케톤 2. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질 소성 3. 저칼로리의 설탕대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할 수 있는 성분 자일리톨 4. 유지의 산화속도 이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패 속도가 빠름 유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지 산화 속도 빨라짐 유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진됨 수분활성도가 매우 낮으면 지방산화속도 빨라짐 5. 물의 친화력이 가장 큰 반응 그룹 수산화기 6. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태. 이 묵의 교질 상태 gel 7...