유온v

1. 고구마, 밤 등의 과실 통조림에서 회색의 복합염을 형성하여 산소가 남아있는 경우 흑청색이나 청록색으로 변하는 이유 탄닌 성분이 제2철염과 반응하기 때문 2. 유화식품 유화능을 갖는 유화제는 양친매성을 갖으며 분자 내 친수성과 소수성기를 동시에 갖음 3. 식품 중의 트랜스지방 저감화 방법 에스테르 교환반응 유지의 분획 육종 개발을 통한 유지자원 개발 4. Gel과 Sol 일반적으로 polymer의 성격을 갖고 있는 탄수화물이나 단백질이 다수의 물을 함유하여 Gel을 형성 Gel을 장기간 방치하면 이액현상이 발생하는데 이는 중합체가 수축하여 분산매인 물을 분리시키는 현상 Sol에는 전해질의 첨가에 따른 교질상태의 안정화에 따라 친수성 Sol과 소수성 Sol로 나뉠 수 있음 5. 단백질 변성에 따른 변화..

1. 피단 알 속에 소금과 함께 알칼리성 염류를 침투시켜 난황과 난백을 응고, 숙성시킨 조미계란 2. 산당화법 당화액은 쓴맛이 강함, 중화가 필요 3. 아미노산 간장 제조 탈지대두, 염산 용액, 수산화나트륨 아미노산 간장은 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말함 4. 아이스크림 제조 시 균질의 효과 믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킴 아이스크림의 조직을 부드럽게 함 숙성 시간을 단축시킴 5. 압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리 화학적 변화 조직 팽창 및 밀도 조절 단백질의 변성, 분자 간 결합 전분의 수화, 팽윤 6. 마말레이드 젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 넣어 만든 제품 7. 밀가루의 물리적 시험법 아밀로그래프..

1. 종국 제조 시 목회를 첨가하는 목적 유해 미생물의 발육 저지 코지 제조 시 나무재를 첨가하여 국균이 생성하는 알칼리 물질을 중화, 적당한 pH를 조절, 유해미생물의 발육을 저지, 코지균에 무기성분을 공급 2. 물을 탄 우유의 판별법 비점 측정, 빙결점 측정, 점도 측정 3. 동결란 제조 시 노른자의 젤화가 일어나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 첨가하는 물질 소금, 설탕, 글리세린 3. 유지 추출 용매의 구비조건 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이 인화, 폭발성, 독성 적을 것 유지와 추출박에 이취, 이미가 남지 않을 것 4. 마이크로파 가열 빠르고 균일하게 가열, 식품을 용기에 넣을 채 가열 가능 조작 간단하고 적용성이 좋음 5. 육제품의 훈연 염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 ..

1. 발효유 제품 제조 시 젖산균 스타터 사용 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 일어나도록 해줌 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질 균일, 우수한 제품 미생물의 성장 속도 조정 가능 2. 알칼리법 수산화나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법 3. 훈연의 목적 향기, 색 향상, 보존성 향상, 저장성 향상, 잡군 오염 방지 4. 밀가루의 품질시험방법 색도-밀기울의 혼입도 입도-체눈 크기와 사별정도 패리노그래프-점탄성 아밀로그래프-인장항력 5. 무당연유의 제조공정 당을 넣지 않음 균질화를 함 가열멸균을 함 6. ..

1. 용기충전 포장방법 용기에 충전 후 밀봉하는 방식으로 액체식품 포장에 이용 2. 진공 포장방법 고체식품의 공기를 진공펌프로 제거해 밀봉 3. 성형충전 포장방법 플라스틱 시트를 가열하면서 내용품에 맞춰 성형해서 액체나 고체식품을 채우고 성형하여 밀봉 4. 가스충전 포장방법 고체식품을 용기에 넣고 질소가스 등을 충전하여 밀봉 5. 식품포장 재료의 용출시험 항목 페놀, 포르말린, 중금속 6. 난백의 기포성 일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 큼 overbumin의 등점전 부근인 pH4.8에서 난백의 기포성이 최대 ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소 난백에 설탕을 가하면 기포성은 낮아지고 안정성은 증가 표면장력이 감소할수록 난백의 기포성은 증가 7. 코지를 제조할 때 사용되..

1. 조류 엽록소를 가지는 광합성 미생물 갈조류와 홍조류는 조직분화를 볼 수 있는 다세포형 녹조류인 클로렐라는 단세포 미생물로 단백질 함량이 높아 미래의 식량으로 기대 남조류는 원핵세포, 나머지 조류는 진핵세포 2. 세균 내생포자 외부환경(방사선, 화학물질, 열)에 대한 저항력이 큼 증식이 불리한 환경에서는 휴면상태 발아하여 영양세포가 됨 포자형성균은 환경조건이 나빠지면 저항력이 강한 포자 형성 3. 파지 세균여과기 통과 발효생산에 이용되는 발효균의 용균 및 대사산물 생산 정지를 유발 유전물질로 DNA 또는 RNA를 가짐 4. 미생물의 영양분이 무기화합물로만 되어 있는 배지에서 증식할 수 있는 것 독립영양균 5.극성 편모를 가지며 나트륨 이온에 의해 증식이 촉진되며, 주로 해산물의 섭취 시 식중독을 일으..

1. 사과주스에 기준규격이 설정된 곰팡이 독소로 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소 Patulin 2. 식품제조가공 작업장의 위생관리 식품의 원재료 입구와 최종 제품 출구는 반대 방향에 위치하는 것이 바람직 작업실 안은 작업이 용이하도록 자연채광 또는 인공조명 장치 이용해 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 함 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안 확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지해야 함 3. 보존료 미생물에 의한 손상을 방지하여 식품의 저장수명 연장시키는 식품첨가물 4. 산화방지제 산화에 의한 식품 품질 저하를 방지하는 식품첨가물 5. 살균제 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용을 하는 식품첨가물 6. 표백제 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식..

1. 아이스크림 제조 시 균질의 효과 믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킴 아이스크림의 조직을 부드럽게 함 숙성 시간 단축 2. 동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것 승화에 의한 건조 동결건조는 수분을 동결시키고 감압하여 얼음을 기체로 승화시켜 수분을 제거하는 방법 3. 식물성 유지의 채유법 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도르 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊음 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기위해 유지종자를 건조시켜 수분함량 조절 추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 핵산 O 4. 밀가루의 물리적 시험법 아밀로그래프에서 아밀라아제의 역가 알 수 있음 아밀로그래프로 최고 점도와 호화 개시 온도를 알 수 있음 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있..

1. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것 냉점 2. 주로 대두유 추출에 사용, 원료 중의 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 착유하기위한 2차적인 방법으로 유지 회수율이 매우 높은 착유방법 용매추출법 3. 수분활성도 식품의 수분함량, 식품온도의 영향 받음 식품의 비효소적 갈변반응, 지방질 산화반응의 속도는 식품의 수분활성도와 직접적인 관계 O 미생물의 생장에 필요한 최저 수분활성도는 곰팡이가 세균보다 낮음 수분활성도는 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 그 온도에서 순수한 물의 수증기압의 비로 표현됨 4. 염장에 영향을 미치는 요인 식염의 삼투속도는 식염의 온도가 높을수록 큼 ..

1. 방선균 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있는 미생물로 다양한 항생물질 생산 2. 세포질 다량의 리보솜, 폴리인산 글루코겐 등의 해당 효소 함유 3. 세균의 내생포자에 많이 존재하며 열저항성과 관련된 물질 디피콜린산 4. 버섯 포자가 착생하는 자실체가 육안으로 볼 수 있을 정도로 크게 발달한 대형 자실체를 형성 분류학적으로 담자균류와 자낭균류에 속하지만 대부분 담자균류에 속함 담자균류에는 동담자균류와 이담자균류가 있음 5. 식염이 미생물 생육을 저해하는 원인 삼투압에 의해 원형질 분리 일어남 탈수작용으로 세포 내 수분을 빼앗음 세포의 탄산가스 감수성을 높임 산소용해도가 감소해 미생물 생육 저해 6. 리스테리아의 세균 특성 건조한 환경에서도 비교적 잘 견딤 일반미생물보다 냉동조건에 ..