식품기사 필기 제2과목 식품화학 노트 정리 -4

1. 뉴턴 유체

 알코올 등의 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타냄

 

2. 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도

 발연점

 

3. 연화점

 유지 연화 시 부피팽창에 따라 모세관 속에서 상승되는 속도

 

4. 연소점

 유지가 계속적인 연소를 지속하는 온도

 

5. 인화점

 유지에서 발생되는 연기와 공기가 섞여서 발화되는 온도, 일반적으로 발연점이 높은 유지가 인화점과 연소점이 높음

 

6. 종합적 차이검사

 삼점검사, 일-이점검사, 단순차이검사, A-부A검사

 

7. 특성차이검사 

 이점비교검사, 다시료비교검사, 순위법, 평점법

 

8. 유지의 물리적 성질

 유지의 비중은 물보다 가벼움

 유지는 구성 지방산의 종류에 따라 녹는점이 달라짐

 유지를 가열할 때 유지 표면에서 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 발연점이라 함

 연소점이란 유지가 계속적인 연소를 지속하는 온도

 

9. 조직감의 특성

 견고성은 일정 변형을 일으키는 데 필요한 힘의 크기

 점성은 흐름에 대한 저항의 크기

 접창성은 식품 표면이 다른 물질의 표면에 부착되어 있는 것을 떼어내는 데 필요한 힘

 

10. 효소의 반응에 영향을 미치는 인자

 온도가 상승하면 효소의 반응 속도가 증가하나, 최적 온도 이상이 되면 효소의 활성을 상실함

 효소반응은 초기에는 효소의 농도와 활성도가 비례함

 효소반응에는 pH의 조절이 필요하며, 작용 최적 pH는 효소나 기질의 종류 등에 따라 다름

 

11. 인체 내 Fe의 생리작용

 헤모글로빈의 구성성분

 과잉 섭취 시 칼슘의 흡수율을 저하시킬 수 있음

 식품 중 phytic acid는 철의 흡수를 방해함

 

12. 우유의 가공 공정

 균질화 공정을 통하여 단백질 및 지방의 소화율, 흡수율을 증진

 우유를 40도 이상에서 가열하면 얇은 피막을 형성하는 램스덴 현상이 일어나는데 지방과 락토알부민이 피막성 응고물과 어울려 형성된 것

 우유를 80도 이상에서 가열하면 휘발성 황화물과 황화수소가 생성되어 특유의 가열취가 발생

 

13. 요오드값

 유지에 함유된 지방산의 불포화도를 표시함