식품기사 필기 제3과목 식품가공학 노트 정리 -2

1. 음료용 코코아에 알칼리 처리와 레시틴 코팅을 한다면 레시틴의 주된 기능

 용해성 증가

 

2. 식물성 유지의 정제공정에 대한 순서

 원유 - 탈검 - 탈산 - 탈색 - 탈취

 

3. 햄의 제조

 염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법

 훈연은 향미, 색깔, 보존성 증진

 훈연방법은 냉훈법, 온훈법

 염지는 냉장온도 정도에서 함

 

4. 빵 제조 때 반죽의 숙성이 지나칠 때 나타나는 현상

 수분 흡수량이 증가해 글루텐 형성이 느림

 반죽 시간이 길어짐

 발효속도가 빨라져 부피 형성에 좋지 않음

 

5. 냉각된 브라인을 흘려 냉각한 금속판 사이에 피동결물을 끼워서 동결하는 방법

 접촉식 동결법 

 

6. 탈지분유의 제조공정 순서

 탈지 - 가열 - 농축 - 균질 - 건조

 

7. 질소치환포장 이점

 호기성균에 의한 변패 막음

 갈변반응억제

 지방 산패 억제

 

8. 글루텐과 전분이 고착되는 것을 방지하며, 제품의 부서짐성을 높이고 촉감을 좋게 하는 성질

 쇼트닝성

 

9. 정미기

 현미의 과피, 종피 및 호분층을 기계적인 힘으로 벗겨내는 도정기

 

10. 정맥기

  보리의 맥각층을 벗겨 내는 도정기

 

11. 밀가루의 물리적 시험법

 아밀로그래프로 아밀라아제의 역가를 알 수 있음

 아밀로그래프로 최고 점도와 호화 개시 온도를 알 수 있음

 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있음

 패리노그래프는 반죽의 안정도와 점탄성을 측정할 수 있음

 

12. 수산화나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법

 알칼리법

 

13. 밀가루의 품질시험방법

 색도 - 밀기울의 혼입도

 입도 - 체눈 크기와 사별정도

 패리노그래프 - 점탄성

 

14. 유지를 정제한 다음 정제유에 수소를 첨가하면 유지는 어떻게 변하는가

 융점이 상승함