식품기사 필기 제3과목 식품가공학 노트 정리 -1

1. 레드와인 제조 공정 중 주발효가 끝난 후 행하여야 할 공정

 압착 및 여과

 

2. 미생물 자체가 이용한 것

 단세포 단백질

 조류, 세균, 효모 등 단세포 미생물로부터 얻어지는 단백질

 

3. 균질의 주목적

 우유 중의 지방구의 분리 방지

 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄함

 소화가 잘 됨

 

4. 균질화

 사유 제조 공정 중 균질화는 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 미세화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화하고, 점도를 향상시킬 목적으로 지방구를 기계적으로 미세화하여 지방구의 크기를 작게 분산하는 공정

 

5. 전분의 가수분해정도에 따른 변화

 DX가 증가할수록 점도 감소, 분자량 감소, 단맛 증가, 당의 결정성 증가, 흡습성 감소, 삼투압 증가, 방부효과 증가

 

6. 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산물 중 기름을 얻는 데 쓰이는 것

 배아

 

7. 우유의 살균여부를 판정하는 데 이용되는 적당한 방법

 포스파타아제 테스트

 

8. 우리나라에서 맥 중에 맥아의 원료로 주로 사용하는 보리

 2조 대맥

 

9. 통조림 제조 시 탈기 공정의 목적

 통조림 내 산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물과의 변화를 적게 함

 가열살균할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지

 통조림 내용물의 색깔, 향기 및 맛 등의 변화를 방지

 유리산소의 양을 적게 하여 호기성 세균의 발육을 억제

 

10. 유지의 윈터링 또는 윈터리제이션

 유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지

 고체지방을 석출, 분리

 유지의 내한성 높임

 

11. 액란 건조 시 품질 증진을 위하여 행하는 공정 

 탈당 

 건조난은 저장성은 높지만 건조 처리에 의해 품질이 저하됨. 갈변원인물지인 난백 중의 당을 제거하는 것이 좋음

 

12. 차단성이 좋으며, 열수축성이 커서 햄, 소시지 등의 단위 포장에 주로 사용되는 포장 재료

 PVDC

 

13. 난백분의 제조법

 보통 8% 정도의 수분 함유

 건조시키기 전에 발효시키면 흰자위 분리가 용이

 난백의 제당과정을 거쳐 건조시켜야 색이 좋아짐

 

14. 두부 제조 시 사용되는 응고제와 두부의 특성

 황산칼슘은 반응이 완만하여 사용하기 편리하며 수율이 좋음

 염화마그네슘은 응고시간이 빠름

 글루코노델타락톤은 표면을 매끄럽게 함