식품기사 필기 제3과목 식품가공학 노트 정리 -4

1. DE

 값이 높은 것은 전분의 가수분해가 많이 진행되어 포도당 함량이 많아진 것을 의미

 포도당과 과당은 단당류임. 식품공전상 DE 기준은 포도당의 경우 80.0 이상, 물엿의 경우 20.0 이상, 덱스트린의 경우 20.0 미만임

 

2. 쏘팔메토열매추출물

 전립선 건강의 유지에 도움을 줄 수 있는 고시형 기능성 원료

 

3.패리노그래프

 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하며, 반죽의 안정도와 탄성을 측정

  끝이 내려갈수록 점탄성이 낮아진다는 것을 의미하므로 강력분에서 박력분임을 알 수 있음

 

4. 발효유 제품 제조 시 젖산균 스타터 사용

 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효 일어남

 원하지 않는 미생물의 오염과 성장 극소화

 균일한 성능의 발효미생물 사용함으로써 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질 균일하고, 우수한 제품 많이 생산

 

5. 유지의 탈검공정에서 주로 제거되는 성분

 인지질

 탈검공정을 통해 유지에 함유된 점성물질, 색소, 레시틴 등 불용성인 gum 물질들을 제거함

 

6. 통조림 제조 시 탈기를 하는 목적

 호기성균의 발육 방지, 내용물의 변색 방지, 캔의 파손 방지

 탈기공정을 통해 산소를 제거하여 통 내부의 부식과 내용물 변화 최소화, 호기성 세균 및 곰팡이 발육 억제

 통조림 변질 쉽게 판별, 통조림 캔의 파손 방지

 

7. 우유 이용하여 분유 제조 시 가장 널리 사용되는 방법

 분무건조

 

8. 당질원료 이용하여 10 이하의 당 분자가 직쇄 또는 분자결합 하도록 효소 작용시켜 얻은 당액이나 이를 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상인 것

 올리고당

 과당류라 함은 전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 포도당을 이성화한 것이거나, 설탕을 가수분해하여 얻은 당액을 가공한 것

 당류가공품이라 함은 설탕류, 포도당, 과당류, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 벌꿀류 등을 주원료로 하여 가공한 것

 따로 기준 및 규격 정하여 있는 것은 기준 규격에 의함

 포도당은 전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 것을 여과, 농축, 정제한 것

 

9. 쌀의 도정 정도 표시하는 도정률

 도정된 정미의 무게가 현미 무게의 몇%인가로 표시됨

 도정률(정백률)이란 현미 무게에 대한 도정된 정미의 무게 비율

 

10. 두부 응고제로 사용되는 식품첨가물

 염화칼슘

 두부응고제로 사용할 수 있는 식품첨가물로는 글루코노-델타-락톤, 염화마그네슘, 염화칼슘, 조제해수염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등

 이산화염소의 주용도는 밀가루개량제, 살균제

 

11. 영아용 조제식의 단백원과 원료

 분리대두단백에서 분리한 단백질을 단백원으로 할 수 있음

 원료는 식품조사처리를 하지 않은 것

 코코아는 원료로 사용 X

 

12. 영아용 조제식

 분리대두단백 또는 기타 식품에서 분리한 단백질을 단백원으로 하여 영아의 정상적인 성장, 발육에 적합하도록 기타의 식품, 무기질, 비타민 등 영양성분 첨가하여 모유 또는 조제유의 수유가 어려운 경우 대용 용도로 분말상 또는 액상으로 제조, 가공한 것

 다만 조제유류는 제외

 

13. 영아용 조제식의 원료 구비조건

 원료로 사용되는 분리대두단백 또는 기타 식품에서 분리한 단백질은 영아가 섭취하기에 적합하도록 처리

 글루텐은 단백원으로 사용 X

 원료는 식품조사처리 X

 코코아 원료 X

 건조원료는 미생물 성장이 가능하지 않도록 저수분 상태로 미리 건조하고 보관, 외 원료들도 온도, 습도를 조절할 수 있는 장치 설치해 원료 특성에 맞추어 보관