식품기사 필기 제3과목 식품가공학 노트 정리 -3

1. 유지 정제에서 탈산 공정은 무엇을 제거하기 위한 것인가

 유리 지방산

 

2. 활성 글루텐을 만드는 데 가장 적합한 건조기

 플래쉬 건조기

 

3. 식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소

 파파인, 피신, 브로멜린

 

4. 근육의 사후변화 중 pH

 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하됨

 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치 떨어짐

 사후 pH 낮을 때는 미생물의 번식이 억제됨

 

5. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기 온도를 중요시하는 이유

 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해

 

6. 식품의 유통기한 설정

 유통기한 설정 시 품질변화의 지표물질은 반응속도에서 낮은 반응차수를 갖는 것이 바람직하다. 

 유통기한이란 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 기한을 말함. 유통기한 설정을 위한 품질지표는 식품의 특성에 따라 이화학적, 미생물학적, 관능적 지표로서 설정되어야 하며, 이들 품질지표는 다음 특성을 갖추어야 함.

 측정 용이하고 재현성 있을 것, 관능적 품질평가와 잘 일치, 낮은 반응차수, 위생적인 특성, 영양적인 특성

 

7. 과일주스 제조 시 혼탁 방지 효소

 과일 주스 제조 시 혼탁의 원인 됨. pectinase는 pectin 분해효소임. protease는 단백질 가수분해 효소. amylase는 다당류를 가수분해하는 효소. lipase는 지방을 가수분해하는 효소

 

8. 용제

 물질을 용해시키기 위한 물질

 

9. 도정도 결정

 색의 정도, 겨층의 박피 정도, 도정 시간, 도정 횟수, 전력의 소비량, 생성된 쌀겨량, MG 염색법

 

10. 소포제

 거품제거제란 식품의 거품 생성을 방지하거나 감소시키는 식품첨가물

 두부 제조 시 가열공정에서 거품이 생기므로 필요에 따라 소포제 사용

 

11. 유지의 융점

 trans형이 cis형보다 융점 높음

 

12. 일반적인 CA 저장 설비 장치

 CA 저장은 과채류의 신선도의 유지 및 저장기간의 연장을 위해 저장고 내 산소 농도, 이산화탄소 농도, 온도, 습도를 인위적으로 조절

 냉각장치, CO2 흡수장치, 온도 습도 센서

 

13. 두부 제조 시 소포제를 어떤 공정에서 사용

 가열

 

14. 아미노산 간장 제조

 아미노산 간장은 단백질을 함유한 원료를 염산 등으로 가수분해하고 수산화나트륨으로 중화시켜 얻은 여액을 가공한 것 

 코지란 쌀, 보리, 대두, 밀기울 등을 원료로 하고 여기에 코지균을 배양한 것으로 간장, 된장, 고추장, 전통주 등 제조 시 사용됨

 

15. 키틴

 인체 내에서 소화되지 않는 다당류

 향균, 항암 작용 있어 기능성 식품

 갑각류의 껍질 성분