식품기사 필기 제3과목 식품가공학 노트 정리 -5

1. 전단속도가 커짐에 따라 겉보기 점도가 증가하는 유체

 Dilatnat

 

2. 어류 통조림 제조시 나타나는 스트루바이트

 통조림 내용물에 유리 모양의 결정이 석출되는 현상

 어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성

 중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉬움

 생성 억제 위해 살균 후 통조림을 급랭시켜야함

 

3. 보리의 도정방식

 혼수도정, 무수도정, 할맥도정

 

4. 소금 절임 방법

 소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육 억제

 마른간법과 물간법의 단점 보완한 것이 개량물간법

 개량마른간법의 경우 물간법으로 가염지를 함

 

5. 식육의 사후 경직과 숙성

 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상

 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가

 숙성 속도 - 적정 범위 내에서 온도가 높으면 신속하게 진행

 

6. 유체의 흐름에 있어 외부에서 가해진 에너지와 마찰에 의한 에너지 손실이 없다고 가정할 때 유체 에너지와 관계있는 것

 위치 에너지, 운동 에너지, 압력 ㅔ너지

 

7. 건강기능식품 식물스테롤

 이중결합이 많으면 배당체 형태로 존재하기도 함

 혈중 콜레스테롤 저하 효과 있음

 생체 이용률이 전반적으로 낮음

 건강기능식품과 관련된 식물스테롤/식물스테롤에스테르는 대두유, 옥수수유, 채종유를 생산하는 공정 중 탈취공정 중에 생긴 증류물인 베타-시토스테롤, 브라시카스테롤, 스티그마테롤, 캄페스테롤의 혼합물을 추출 및 정제하여 제조함

 

8. 밀감 통조림의 백탁

 hesperidim이 용출되어 백탁 형성

 조기 수확한 밀감에서 자주 발생

 산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 억제

 감소하기 위한 방법으로 수세가 있음

 

9. 치즈 제조에 쓰이는 응유 효소

 레넷 

 파파인은 파파야에 존재하는 단백질분해효소. 브로멜린은 파인애플에 존재하는 단백질분해효소

 

10. 유지를 정제한 다음 정제유에 수소를 첨가하여 가공하면 유지의 변화

융점이 상승

 경화유는 불포화지방산의 이중결합을 가진 탄소원자에 수소첨가공정으로 산화안정성을 좋게 한 제품

 산화안정성을 좋게 하여 유통기한을 연장하고, 융점을 상승되고, 고체지방량이 증가되고, 물리적 성질을 개선하고, 색깔을 개선하고, 냄새 및 풍미를 개선하고, 경화취를 형성함

 

11. 도관을 통하여 흐르는 뉴턴액체의 Reynolds수를 측정한 결과 2,500임. 이 액체 흐름의 혀애

 전이형

 레이놀즈수가 2,100 이하면 항상 층류, 4,000 이상이면 대부분 난류

 레이놀즈수가 2,100~4,000이 때를 전이영역이라 하는데, 정치에 따라 난류 또는 층류가 되고 불안정하여 약간의 교란이 있으면 흐름의 양상이 달라짐

 

12. 젤리 응고에 관여하는 물질

 산, 펙틴질, 당분

 

13. 밀의 제분공정에서 조질의 주요 목적

 외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것

 조질이란 수분을 조절하며 적당히 가열하는 공정. 조질의 주요 목적으로는 밀의 외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것, 글루텐을 용도에 따라 개선하기 위한 것, 회분량을 조절하고 제품의 품질을 향상하기 위한 것

 

14. 마요네즈 제조 시 유화제 역할하는 것

 난황

 이 난황의 성분은 레시틴