식품기사 필기 제3과목 식품가공학 노트 정리 -7

효모의 protoplast 제조 시 세포벽을 분해시킬 수 없는 효소

베타-glucosidase

원형질체는 세균이나 식물 세포에서 세포벽을 인위적으로 제거한 상태의 세포

베타 글루코시드는 배당체나 올리고당의 비환원성 말단에 있는 글루코사이드 결합의 가수분해 효소

 

2. 광합성 무기영양균의 특징

에너지원을 빛에서 얻음

탄소원을 이산화탄소로부터 얻음

조류, 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속함

편성혐기성균이 많음

 

3. 조류

엽록소를 가지는 광합성 미생물

갈조류와 홍조류는 조직분화를 볼 수 있는 다세포형

녹조류인 클로렐라는 단세포 미생물로 단백질 함량이 높아 미래의 식량으로 기대되고 있음

남조류는 원핵세포에 속함

남조류를 제외한 조류는 진핵세포 구조

 

4. 963p 66번

 

5. 정상발효 젖산균

lactobacillus casei

 

6 발효과정 중 제조공정에서 박테리오파지에 의한 오염이 발생하는 것

초산발효, 젖산발효, 아세트 부탄올산 발효

박테리오파지는 세균에 기생하는 바이러스로, 세균을 이용한 제조공정에 영향을 미침

 

7. 미생물의 영양원

종속영양균은 탄소원으로 주로 탄수화물 이용, 그 종류는 균종에 따라 다름

유기태 질소원으로 요소, 아미노산 등을 효모, 곰팡이, 세균에 의하여 잘 이용

무기염류는 미생물의 세포 구성성분, 세포 내 삼투압 조절 또는 효소활성 등에 필요

생육인자는 미생물의 종류에 다라 다름

 

8. 수분활성도가 높은 순서

세균 > 효모 > 곰팡이

 

9. 접한균류에 속하는 곰팡이속

Mucor 속, Rhizopus 속, Absidia 속

 

10. 미생물 생육에 영향 미치는 환경요인

미생물은 생육최적온도에서 생육속도가 가장 빠름

 

11. 미생물 최적 pH

효모 생육최적 pH 4~6

곰팡이 생육최적 pH5~6

세균 생육최적 pH 알칼리성

 

12. 미생물의 증식도 측정

곰팡이와 방선균의 증식도는 일반적으로 건조균체량을 측정

비탁법은 세포현탁액에 의하여 산란된 광의 양을 전기적으로 측정한 법

packed volume법은 일정한 조건으로 원심분리하여 얻은 침전한 균체의 용적 측정

 

13. 진핵세포의 구조

복수의 염색체 내에 히스톤이라는 핵 단백질이 있음

ATP 생산하는 미토콘드리아를 가짐

중심 섬유는 2개의 쌍으로 되어 있고 외워 섬유는 2개 쌍으로 된 9개조의 형태로 된 편모를 가짐

60S와 40S인 리보솜을가짐

13. 미생물의 일반적인 생육곡선에서 정지기

분열균수와 사멸균수가 평형 이루는 시기

생균수가 최대 도달

내생포자를 형성하는 세균은 보통 이 시기에 포자 형성

 

14. 유기물을 분해하여 호흡 또는 발효에 의해 생기는 에너지를 이용해 증식하는 균

종속영양균

독립영양균은 탄소원으로 CO2 같은 무기탄소원 이용

 

15. 산막효모

산화력이 강함

다극출아로 증식하는 효모많음

대부분 양조과정에서 유해균으로 작용