식품기사 필기 제3과목 식품가공학 노트 정리 -6

1. 밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법

 산, 알칼리 병용처리

 외피는 열처리 방법, 내피는 산 알칼리 방법으로 제거

 

2. 동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한 산성일 때 pH

 5.4

 

3. 무당연유의 제조공정

 당을 넣지 않음

 균질화를 함

 가열멸균을 함

 연유는 당 첨가한 가당연유와 당 첨가 안한 무당연유 있음. 

 가당연유의 제조공정 : 원료유 - 검사 - 예열 - 가당 - 농축 - 냉각 - 충전 및 포장 - 제품

 

4. EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품

 정어리

 

5. 현미를 백미로 도정할 때 쌀겨층에 해당되는 것

 과피, 종피, 호분층

 왕겨는 현미의 가장 바깥에 있는 과피, 종피, 호분층을 말함

 

6. 경화유 제조 시 수소첨가의 주된 목적

 기름은 안정성을 향상

경도 등 물리적 성질개선

 색깔 개선

 

7. 코지를 만들면 주로 생성되는 전분과 단백질 분해효소

 아밀라아제와 프로테아제

 

8. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는지 평가하는데 이용되는 것

 냉점

 

9. 두부의 제조 원리

 콩 단백질의 주성분인 글리시닌을 묽은 염류용액에 녹이고 이를 가열한 후 다시 염류를 가하여 침전시킴

 콩을 침지하여 얻은 불린 콩을 마쇄하여 가용성분을 용출한 것을 두유라 함

 두유 중의 단백질을 응고제로 응고시킨 식물성 단백질 식품이 두부

 용출된 단백질 중 80%가 글로불린에 속하는 글리시닌

 

10. 감의 떫은맛을 없애는 공정의 원리

 shibuol을 불용성 물질로 변화시킴

 떫은맛은 가용성의 탄닌성분이 입 속의 점막 단백질과 가교결합을 하기 때문에 느껴지는 수렴성의 맛

 

11. 사후강직 현상

 산성 포스파타아제 활성이 증가

 도살 후 호흡작용의 중지로 호기적 해당작용 중단되면 ATP 소모되고 동물의 저장 다당류 형태인 glycogen은 혐기적 해당작용에 의해 젖산 생성하고, 젖산 생성으로 산성 상태가 됨

 

12. 건제품

 자건품 - 원래 어패류를 삶아서 말린 것

 염건품 - 식염에 절인 후 건조시킨 것

 소건품 - 원료 수산물을 날것 그대로 말린 것

 동건품 - 동결과 융해를 반복하여 건조한 것