식품기사 필기 제4과목 식품미생물학 노트 정리 -5

1. 아이스크림 제조 시 균질의 효과

 믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킴

 아이스크림의 조직을 부드럽게 함

 숙성 시간 단축

 

2. 동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것

 승화에 의한 건조

 동결건조는 수분을 동결시키고 감압하여 얼음을 기체로 승화시켜 수분을 제거하는 방법

 

3. 식물성 유지의 채유법

 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라  압쇄하는 정도르 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊음

 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기위해 유지종자를 건조시켜 수분함량 조절

 추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 핵산 O

 

4. 밀가루의 물리적 시험법

 아밀로그래프에서 아밀라아제의 역가 알 수 있음

 아밀로그래프로 최고 점도와 호화 개시 온도를 알 수 있음

 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있음

 패리노그래프로 강력분과 중력분을 구분할 수 있음

 

5. 버터의 유지방 기준

 80% 이상

 

6. 버터의 수분 함량 기준

  18% 이하

 

7. 무당연유의 수분함량

 75% 정도

 

8. 튀김유의 품질 조건

 거품이 일지 않을 것

 열에 대하여 안정

 튀길 때 발생하는 연기 적을 것

 가열에 의한 점도 변화가 적은 것

 

9. 밀의 제분공정에서 조질의 주요 목적

 외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것

 

10. 조질

 수분을 조절하며 적당히 가열하는 공정

 조질의 주요 목적으로는 밀의 외피와 배유의 분리 쉽게 하기 위한 것, 글루텐을 용도에 따라 개선하기 위한 것, 회분량을 조절하고 제품의 품질을 향상하기 위한 것

 

11. 소시지 가공 시 염지의 효과

 육색소를 고정하여 제품의 색택 유지

 보수성과 결착성을 증진

 방부성과 독특한 맛을 갖게 함

 

12. 식품포장재료에 요구되는 기본 성질

 식품을 보호하는 성질로 가스투과도, 투습도, 광차단성, 자외선 방지, 보향성이 있음

 상품가치를 높이는 성질로 투명성, 인쇄적성, 밀착성이 있음

 포장효과 및 생산성을 높이는 성질로 밀봉성, 기계적성, 내한성, 내열성, 위조방지가 있음

 

13. 마요네즈 제조 시 사용되는 달걀의 가장 중요한 물리 화학적 원리

 유화성

 

14. 탈지분유의 제조공정 순서

 탈지-가열-농축-균질-건조

 

15. 대두 단백질

 글로불린에 속하는 글리시닌이 주요 성분

 필수아미노산 중 리신, 루신의 함량이 높으며 메티오닌과 트립토판 등 함황아미노산의 함량 부족

 트립신 저해제는 트립신의 소화 작용을 방해

 헤마글루티닌은 적혈구를 응집시킴

 

16. 난황이나 대두로부터 분리한 레시틴이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도

 유화제