식품기사 필기 제1과목 식품위생학 노트 정리 -1

1. 사과주스에 기준규격이 설정된 곰팡이 독소로 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소

 Patulin

 

2. 식품제조가공 작업장의 위생관리

 식품의 원재료 입구와 최종 제품 출구는 반대 방향에 위치하는 것이 바람직

 작업실 안은 작업이 용이하도록 자연채광 또는 인공조명 장치 이용해 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 함

 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안 확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지해야 함

 

3. 보존료

 미생물에 의한 손상을 방지하여 식품의 저장수명 연장시키는 식품첨가물

 

4. 산화방지제

 산화에 의한 식품 품질 저하를 방지하는 식품첨가물

 

5. 살균제

 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용을 하는 식품첨가물

 

6. 표백제

 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물

 

7. 장티푸스

 완치된 후에도 보균하여 균을 배출하는 경우가 있음

 콜레라의 증상으로는 쌀뜨물과 같은 심한 설사

 

8. 콜레라

 주증상은 심한 설사

 외래 감염병으로 검역 대상

 비브리오속에 속하는 세균

 내열성은 약하지만 일반소독제에 대해서는 저항력이 약한 편

 

9. 방사성 누출사고 발생 시 식품안전 측면에서 관리해야 할 핵종 중 대표적 오염지표물질로써 우선 선정하는 방사성 핵종

 요오드 세슘

 

10. 식품의 제조 가공 중에 생성되는 유해물질

 벤조피렌은 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질

 아크릴아마이드는 아미노산과 당이 열에 의해 결합하는 마이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴산이 주 원인 물질

 니트로사민은 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생

 MCPD는 콩, 옥수수, 밀 등 식물성 식품의 단백질 가수분해물질인 HVP를 가하여 만들어진 스프, 소스, 양념, 구운 빵의 제조 과정 중 생성

 

11. 산미료

 식품의 제조과정이나 최종제품의 pH 조절

 부패균이나 식중독 원인균 억제

 유지의 황산화제 작용이나 갈색화 반응 억제 시의 상승제 기능

 밀가루 반죽의 점도 조절

 

12. 장염 비브리오균

 감염형 식중독균으로 전형적인 급성장염 유발

 그람음성, 통성혐기성, 무아포, 간균으로 운동성 있으며, 호염성균으로 2~4% 소금물에서 잘 생육

 60도에서 5분 55도에서 10분의 가열로 쉽게 사멸