식품기사 필기 제4과목 식품미생물학 노트 정리 -4

1. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것

 냉점

 

2. 주로 대두유 추출에 사용, 원료 중의 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 착유하기위한 2차적인 방법으로 유지 회수율이 매우 높은 착유방법

 용매추출법

 

3. 수분활성도

 식품의 수분함량, 식품온도의 영향 받음

 식품의 비효소적 갈변반응, 지방질 산화반응의 속도는 식품의 수분활성도와 직접적인 관계 O

 미생물의 생장에 필요한 최저 수분활성도는 곰팡이가 세균보다 낮음

 수분활성도는 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 그 온도에서 순수한 물의 수증기압의 비로 표현됨

 

4. 염장에 영향을 미치는 요인

 식염의 삼투속도는 식염의 온도가 높을수록 큼

 식염의 농도가 높을수록 삼투압 커짐

 순수한 식염의 삼투속도가 큼

 

5. 탄력성과 보수성이 좋은 두부를 높은 수율로 얻을 수 있으며, 불용성(난용성)으로 가장 많이 사용하는 두부 응고제

 황산칼슘

 

6. 적포도주 제조 공정 중 주발효가 끝난 후에 이어서 하는 다음 공정

 압착 및 여과

 

7. 무균포장

 무균포장제품은 멸균되었기 때문에 열에 불안정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화 최소화

 냉장 필요 없이 상온에서 장기간 보존 가능

 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없고 플라스틱이나 종이를 소재로 한 복합재질을 포장 용기로 사용 가능

 

8. 액란을 건조하기 전, 당을 제거하는 이유

 난분의 용해도 감소 방지, 변색 방지, 이취의 생성 방지

 

9. 유지를 가공하여 경화유를 만들 때 촉매제로 사용되는 것

 니켈

 융점이 상승되며, 고체지방량이 증가

 

10. 분리대두단백

 껍질이 제거된 콩으로부터 단백질이 아닌 성분 대부분을 제거하여, 단백질 함량이 건물량으로 90%이상이 되도록 제조한 분말 콩제품

 

11. 알긴산

 다시마 등 갈조류의 세포막을 구성하는 다당류로 포유류는 영양원으로 이용X

 

12. 카라기난

 홍조류의 세포벽을 구성하는 황을 함유하는 다당류

 

13. 피단은 알의 어떠한 특성을 이용한 제품

 알칼리 응고성

 피단은 알 속에 소금과 함께 알칼리성 염류를 침투시켜 난황과 난백을 응고, 숙성시킨 조미계란

 

14. 소건품

 무처리상태로 그대로 건조한 것

 

15. 자건품

 가열하여 찐 후 건조한 것

 

16. 동건품

 동결 및 융해를 반복하여 건조한 것