식품기사 필기 제4과목 식품미생물학 복습-2

1. 용기충전 포장방법

 용기에 충전 후 밀봉하는 방식으로 액체식품 포장에 이용

 

2. 진공 포장방법

 고체식품의 공기를 진공펌프로 제거해 밀봉

 

3. 성형충전 포장방법

 플라스틱 시트를 가열하면서 내용품에 맞춰 성형해서 액체나 고체식품을 채우고 성형하여 밀봉

 

4. 가스충전 포장방법

 고체식품을 용기에 넣고 질소가스 등을 충전하여 밀봉

 

5. 식품포장 재료의 용출시험 항목

 페놀, 포르말린, 중금속

 

6. 난백의 기포성

 일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 큼

 overbumin의 등점전 부근인 pH4.8에서 난백의 기포성이 최대

 ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소

 난백에 설탕을 가하면 기포성은 낮아지고 안정성은 증가

 표면장력이 감소할수록 난백의 기포성은 증가

 

7. 코지를 제조할 때 사용되는 자동제국장치의 구성장치

 배양실

 온습도조절장치

 교반장치

 

8. 프레온

 냉매 중 폭발성이 없고, 냉동범위가 비교적 넓은 것

 

9. 고구마 전분 원료 조건

 전분의 함량 높을 것

 수확 후 전분의 당화가 적을 것

 모양이 고르고 전분입자가 고른 것

 

10. 정미의 도정작용

 마찰식은 마찰과 찰리 작용에 의함

 통풍식은 마칠식 정미기의 변형으로 백미도정에 널리 쓰임

 연삭식의 도정원리는 롤의 연삭, 충격작용에 의함

 

11. 소시지 가공에 쓰이는 기계 장치

 사일런트 커터

 

12. 소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과

 근육단백질의 용해성 증가

 보수성과 결착성 증진

 방부성과 독특한 맛 갖음