식품기사 필기 제3과목 식품가공학 복습

1. 발효유 제품 제조 시 젖산균 스타터 사용

 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 일어나도록 해줌

 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화

 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질 균일, 우수한 제품

 미생물의 성장 속도 조정 가능

 

2. 알칼리법

 수산화나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법

 

3. 훈연의 목적

 향기, 색 향상, 보존성 향상, 저장성 향상, 잡군 오염 방지

 

4. 밀가루의 품질시험방법

 색도-밀기울의 혼입도

 입도-체눈 크기와 사별정도

 패리노그래프-점탄성

 아밀로그래프-인장항력

 

5. 무당연유의 제조공정

 당을 넣지 않음

 균질화를 함

 가열멸균을 함

 

6. 균질의 주목적

 우유 중의 지방구의 분리를 방지

 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄

 소화가 잘 됨

 

7. 마요네즈

 유백색, 기포가 없고, 내용물이 균질

 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질 좌우

 

8. 된장 숙성

 탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛 생성

 당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향물질이 생성

 단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛 생성

 

9. 곡물 저온저장

 도정한 쌀 맛 좋음

 발아율의 변화 적음

 훈증할 필요 없음

 

10. 달걀 중의 콜레스테롤 함량을 낮추는 방법

 난황으로부터 콜레스테롤을 용매 추출함

 사료의 배합을 조절

 난백과 난황을 분리하여 난황에 있는 지방 제거

 

11. 분무건조법

 열변성하기 쉬운 물질도 용이하게 건조 가능

 제품형상을 구형의 다공질 입자로 할 수 있음

 연속으로 대량 처리 가능