식품기사 필기 제3과목 식품가공학 복습-2

1. 종국 제조 시 목회를 첨가하는 목적

 유해 미생물의 발육 저지

 코지 제조 시 나무재를 첨가하여 국균이 생성하는 알칼리 물질을 중화, 적당한 pH를 조절, 유해미생물의 발육을 저지, 코지균에 무기성분을 공급

 

2. 물을 탄 우유의 판별법

 비점 측정, 빙결점 측정, 점도 측정

 

3. 동결란 제조 시 노른자의 젤화가 일어나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 첨가하는 물질

 소금, 설탕, 글리세린

 

3. 유지 추출 용매의 구비조건

 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이

 인화, 폭발성, 독성 적을 것

 유지와 추출박에 이취, 이미가 남지 않을 것

 

4. 마이크로파 가열

 빠르고 균일하게 가열, 식품을 용기에 넣을 채 가열 가능

 조작 간단하고 적용성이 좋음

 

5. 육제품의 훈연

 염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 안정됨

 대부분의 제품에서 나타나는 적갈색은 훈연에 의하여 강하게 나타남

 연기성분 중 페놀이나 유기산이 갖는 살균작용에 의하여 표면의 미생물을 감소시킴

 훈연은 지방의 산화를 억제하여 훈제품의 신선도가 향상

 

6. 압출 성형법으로 제조되는 것

 마카로니

 

7. 심온 냉동장치에서 사용되는 냉매  

 드라이아이스,액화질소, 프레온-12

 

8. 콩으로부터 분리대두단백을 가공하기 위한 일반적인 제조 공정

 탈지, 불용성 물질 분리, 단백질 침전 및 원심 분리

 

9. 액란을 건조하기 전 당을 제거하는 이유

 난분의 용해도 감소 방지, 변색 방지, 이취의 생성 방지

 

10. 무균포장

 무균포장제품은 멸균되었기 때문에 열에 불안정한 식품에서 일어나기 쉬운 품질변화를 최소화할 수 있음

 냉장할 필요 없이 상온에서 장기간 보존 가능

 멸균용기에 포장하므로 내열성 포장이 필요 없고 플라스틱이나 종이를 소재로 한 복합재질을 포장 용기로 사용 가능

 

11. 옥수수전분의 제조 시 아황산 침지의 목적

 옥수수를 연화시켜 쉽게 마쇄되게 함

 옥수수의 단백질과 가용성 물질의 추출을 용이하게 함

 잡균이나 미생물의 오염을 방지

 

12. 콩 가공 과정에서 불활성화시켜야 하는 유해 성분

 트립신저해제

 

13. 밀가루의 품질시험방법

 색도 - 밀기울의 혼입도

 입도 - 체눈 크기와 사별정도

 패리노그래프 - 점탄성