식품기사 필기 제5과목 생화학 및 발효학 노트 정리 -4

1. 메주 만들기

성형된 메주는 따뜻한 방에서 띄우게 되는데, 이때에 bacillus 등이 증식하여 단백질분해효소 등이 생성

 성형된 메주는 건조공기로 3일 정도 표면을 건조시킨 후 35도에서 7일 정도 발효시키고 실온에서 1개월 숙성시킵ㅁ으로서 메주가 완성

 개량식 메주는 aspergillus oryzae를 증자한 대두에 배양하여 상품화한 것

 

2. 진핵세포 내에서 전자전달 연쇄바능ㅇ에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳

 미토콘드리아

 

3. 고콜레스테롤혈증의 원인

 세포표면의 수용체에서 혈중 LDL을 효과적으로 흡수하지 못하기 때문

 

4. 탈탄산반응의 보조효소로 작용하는 TPP의 작용활성 부위

 Thiazole ring

 

5. 포도주 발효 시 아황산을 첨가하는 이유

 포도주 산화방지, 단백질 혼탁 방지, 유해균의 증식 억제

 

6. 발열반응과 흡열반응에서 엔탈피변화에 대한 설명

 발열반응의 엔탈피변화는 음의 값이고, 흡열반응의 엔탈피변화는 양의 값이다.

 

7. 맥아즙 자비의 목적

맥아즙의 살균, 단백질의 침전, 효소작용의 정지

 

8. 액체배양

 정치배양, 진탕배양, 통기배양

 

9. 혐기적 대사

 산소를 최종전자수용체로 사용하지 않음, 유기중간체를 환원하여 산물을 만들고 CO2로의 완전산화는 하지 않음, 대표적인 것은 해당과정 및 각종 발효과정

 

10. 단일 탄소기를 운반하는 생화학 반응에서 보조효소로 작용하는 비타민

 엽산

11. 지방산의 생합성 속도를 결정하는 효소

 아세틸 – CoA 카르복실화효소

 

12. 심부배양과 비교하여 고체배양이 갖는 장점

 공정에서 나오는 폐수가 적음, 시설비가 적게 들고 소규모 생산에 유리함, 배지조성 단순

 

13. 격렬한 운동을 하는 동안 혐기적인 조건에서 근육 속에 새언된 젖산이 Cori cycle에 의해 간으로 이동하여 무엇으로 전환

 포도당