식품기사 필기 제2과목 식품화학 노트 정리 -1

1. 유지의 산화로 생성되며, 산패취의 원인물질

 알데히드, 알코올, 케톤

 

2. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질

 소성

 

3. 저칼로리의 설탕대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할 수 있는 성분

 자일리톨

 

4. 유지의 산화속도

 이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패 속도가 빠름

 유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지 산화 속도 빨라짐

 유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진됨

 수분활성도가 매우 낮으면 지방산화속도 빨라짐

 

5. 물의 친화력이 가장 큰 반응 그룹

 수산화기

 

6. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태. 이 묵의 교질 상태

 gel

 

7. 냄새 나타내는 화학성분

 에스테르류는 과일과 꽃의 향기성분

 포도당을 가열하면 퓨란, 페놀 등의 냄새 성분 생김

 육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 자극성 냄새의 원인성분은 암모니아

 

8. 결합수

 0도 이하에서 쉽게 얼지 않음

 

9. 식이섬유

 리그닌, 셀룰로오스, 펙틴, 헤미셀룰로오스 등 포함

 사람의 소화효소로는 소화되지 않고 몸 밖으로 배출되는 고분자 탄수화물

 정장작용을 도와 변비를 예방하고 대변의 배설을 도움

 수용성 식이섬유는 당의 흡수를 감소시키는 효과

 

10. 이눌린의 주요 구성단위

 과당

 

11. 다이어트 식품소재로 사용되는 복합 다당류인 글루코만난을 함유하고 있는 것

 곤약

 

12. 죽순, 토란, 우엉의 아린 맛 성분

 호모겐티스산

 

13. 시니그린

 겨자 또는 고추냉이의 매운 맛 성분

 

14. 유화식품

 수중유적형 유화식품의 대표적인 예는 우유, 유중수적형 식품은 버터

 유화능을 갖는 유화제는 양친매성을 갖으며 분자 내 친수성과 소수성기를 동시에 갖음

 

15. 카로틴류

 분자내의 이중결합이 주로 공액형

 산화에 대해서는 매우 불안정하나 산, 알칼리에 대해서는 상대적으로 안정

 산화에 의해서 쉽게 색이 변함