식품기사 필기 제2과목 식품화학 노트 정리 -2

1. 당근의 카로티노이드

 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험 진행

 지용성 성분임

 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급

 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량함

 

2. 동물성 단백질

 불용성 단백질인 콜라겐은 80도로 가열하면 가용성의 젤라틴으로 변함

 

3. 유체의 점도가 높아서 식품 원료 공정 중 전단 응력이 가장 높은 값 갖는 생산 공정

 잔탄검 생산 공정

 

4. 전분의 호화

 수분함량이 많을수록 잘 일어남

 곡류전분은 감자, 고구마 전분보다 호화되기 어려움

 pH의 변화는 호화에 영향을 미침

 일부 염류는 전분의 팽화 및 호화를 촉진함

 황산염은 호화를 억제

 

5. 유동성에 대한 저항성

 점성

 

6. 탄성과 점성을 함께 가지는 성질

 점탄성

 

7. 콜레스테롤

 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포

 과잉 섭취는 동맥경화를 유발

 비타민D, 성호르몬 등의 전구체

 지질의 일종

 

8. 변향의 발생이 가장 적은 식용유

 옥수수기름

 

9. 유지의 경화공정과 트랜스지방

 경화란 지방의 이중결합에 수소를 첨가하여 유지를 고체화시키는 공정

 트랜스지방은 심혈관질환의 발병률을 증가

 경화된 유지는 비경화유지에 비해 산화안정성이 증가

 

10. 무기물

 체내의 뼈나 치아에 주로 존재하는 불소는 충치억제에 효과가 있으나 과잉 시에는 치아에 반점이 생길 수 있음

 

11. 유지의 중성지질에 붙어있는 지방산을 가스크로마토그래프를 이용해 분석할 때 유지의 처리 방법

 중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입

 

12. 전단속도와 전단응력이 정비례적인 관계를 보여주는 뉴톤 유체의 식품

 포도당

 

13. 지방산화 메커니즘

 유지의 자동산화는 산소흡수속도가 매우 낮은 유도기간이 필요

 일중항산소에 의한 산화는 지방의 이중경합과 유도단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도가 빠름

 튀김유와 같은 고온에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않음

 

14. 거품

 맥주의 거품이 안정한 것은 맥주 중 단백질이나 호프성분 등이 기체와 액체의 계면에 흡착되어 있기 때문

 액체 중 공기와 같은 기체가 분산된 것이 거품

 빵이나 카스텔라는 거품을 이용하여 부드러운 식감을 지니게 함