식품기사 필기 제2과목 식품화학 복습 -1

1. 고구마, 밤 등의 과실 통조림에서 회색의 복합염을 형성하여 산소가 남아있는 경우 흑청색이나 청록색으로 변하는 이유

 탄닌 성분이 제2철염과 반응하기 때문

 

2. 유화식품

 유화능을 갖는 유화제는 양친매성을 갖으며 분자 내 친수성과 소수성기를 동시에 갖음

 

3. 식품 중의 트랜스지방 저감화 방법

에스테르 교환반응

 유지의 분획

 육종 개발을 통한 유지자원 개발

 

4. Gel과 Sol

 일반적으로 polymer의 성격을 갖고 있는 탄수화물이나 단백질이 다수의 물을 함유하여 Gel을 형성

 Gel을 장기간 방치하면 이액현상이 발생하는데 이는 중합체가 수축하여 분산매인 물을 분리시키는 현상

 Sol에는 전해질의 첨가에 따른 교질상태의 안정화에 따라 친수성 Sol과 소수성 Sol로 나뉠 수 있음

 

5. 단백질 변성에 따른 변화

 단백질분해효소에 의해 분해되기 쉬워 소화율이 증가

 단백질의 친수성이 감소하여 용해도가 감소

 생물학적 특성들이 상실

 

6. 삶은 달걀의 난황 주위가 청록색으로 변색되는 원인

 달걀 흰자의 황화수소가 노른자의 철과 결합하여 황화철을 생성하기 때문

 

7. 호박의 황색성분

 카로티노이드 계통의 색소

 

8. 수분활성치를 저하시켜 식품을 저장하는 방법

 염장법, 당장법, 동결저장법, 건조법

 

9. 훈제품 제조

 연기성분 중에는 페놀 성분도 포함

 연기성분 중 포름알데히드, 크레졸은 환원성 물질로 지방산화를 막아줌

 생성된 산화질소는 미오글로빈과 결합 후 가열과정을 통하여 니트로소미오크로모겐으로 변화

 

10. 마이야르 반응에 영향을 미치는 요소

 중간 수분활성도 범위에서 가장 빠르게 일어남

 아황산염, 티올, 칼슘염 등은 갈변을 저해

 

11. 훈연제품이나 숯불에 구운 고기에서 검출되는 다환성 방향족 탄화수소로 발암성 작용이 있는 물질

 벤조피렌

 

12. 트랜스지방 및 트랜스지방 저감화 방법

 트랜스지방은 수소첨가에 의해 불포화도를 낮추는 경화공정 중 발생가능함

 천연에서도 낙농유제품 등에서 트랜스지방은 소량 발생함

 중성지질의 위치를 변화시키는 interesterification 공법에 의해 트랜스지방이 없는 유지 생산이 가능함

 

13. 단백질의 열변성

 단백질 중에서 알부민과 글로불린이 가장 열변성이 쉽게 일어남

 단백질에 수분이 많으면 비교적 낮은 온도에서 일어남

 단백질은 전해질이 있으면 변성온도가 낮아짐

 

14. D-글루코오스 중합체에 속하는 단순 다당류

 글리코겐, 셀룰로오스, 전분