식품기사 필기 제3과목 식품가공학 복습-4

1. 치즈 제조에 쓰이는 응유 효소

 레넷

 

2. 건강기능식품과 관련한 식물스테롤

 이중결합이 많으며 배당체 형태로 존재

 혈중 콜레스테롤 저하 효과ㅇ

 생체 이용률이 전반적으로 낮음

 

3. 식육의 사후 경직과 숙성

 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어짐

 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가

 숙성 속도 - 적정 범위 내에서 온도가 높으면 신속하게 진행

 

4. 스트루바이트

 통조림 내용물에 유리 모양의 결정이 석출되는 현상

 어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성

 중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉬움

 살균 후 통조림을 급랭시키면 스트루바이트의 생성이 억제됨

 

5. 우유를 이용하여 분유 제조 시 가장 널리 사용되는 방법

 분무건조

 

6. 발효유 제품 제조 시 젖산균 스타터 사용

 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 일어나도록 해 줌

 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화 함

 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로써 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고 우수한 제품을 많이 생산할 수 있음

 

7. 유지의 융점

 지방산의 탄소수가 증가할수록 융점인 높음

 포화지방산보다 불포화지방산으로 된 유지가 융점이 낮음

 탄소수가 짝수번호인 지방산은 그 번호 다음 홀수번호 지방산보다 융점이 높음

 

8. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링의 주 역할

 내압의 완충 작용을 하기 위함

 

9. 된장 숙성

 탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성

 당분은 효모의 알코올 발효로 알코올과 함께 향기성분을 생성함

 단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성

 

10. 장류의 제조 가공 기준

 발효 또는 중화가 끝난 간장원액은 여과하여 간장박 등을 제거하여야 함

 여과된 간장원액과 조미원료, 식품첨가물 등을 혼합한 후 곰팡이 등의 위해가 발생되지 않도록 하여야 함

 고추장 제조 시 홍국색소를 사용할 수 없으며 또한 시트리닌이 검출되어서는 안됨

 

11. 분말 건조제품의 복원성을 향상시키는 방법

 입자표면에 응축이 일어나 부착성을 갖도록 수증기 또는 습한 공기로 처리한 다음 건조 냉각함

 

12. 플라스틱 포장재료의 물성 특징

 폴리에스테르필름 : 내열성이 강하여 레토르트용으로 사용됨

 폴리프로필렌필름 : 인쇄적성이 좋기 때문에 표면층 필름으로 사용됨

 폴리스티렌필름 : 내수성이 우수하며 고무성 물질을 넣은 내충격성 폴리스티렌은 유산균음료 포장에 사용됨

 

13. 제분 시 자력분리기 등으로 이물을 제거하는 공정단계

 정선

 

14. 식용유지의 제조과정에서 탈색

 원유 중에 카로티노이드, 엽록소 및 기타 색소류를 제거함