식품기사 필기 제3과목 식품가공학 복습-3

1. 피단

 알 속에 소금과 함께 알칼리성 염류를 침투시켜 난황과 난백을 응고, 숙성시킨 조미계란

 

2. 산당화법

 당화액은 쓴맛이 강함, 중화가 필요

 

3. 아미노산 간장 제조

 탈지대두, 염산 용액, 수산화나트륨

 아미노산 간장은 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말함

 

4. 아이스크림 제조 시 균질의 효과

 믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킴

 아이스크림의 조직을 부드럽게 함

 숙성 시간을 단축시킴

 

5. 압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리 화학적 변화

 조직 팽창 및 밀도 조절

 단백질의 변성, 분자 간 결합

 전분의 수화, 팽윤

 

6. 마말레이드

 젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 넣어 만든 제품

 

7. 밀가루의 물리적 시험법

 아밀로그래프에서 아밀라아제의 역가를 알 수 있음

 아밀로그래프로 최고 점도와 호화 개시 온도를 알 수 있음

 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있음

 패리노그래프로 강력분과 중력분을 구별할 수 있음

 

8. 식물성 유지의 채유법

 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도를 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊음

 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기위해 유리종자를 건조시켜 수분함량 조절

 추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 핵산이 있음

 

9. 사후강직 현상

 산성 포스파타아제 활성이 증가

 도살 후 호흡작용의 중지로 호기적 해당작용이 중단되면 ATP는 소모되고 동물의 저장 다당류 형태인 glycogen은 혐기적 해당작용에 의해 젖산을 생성하고, 젖산의 생성으로 산성 상태가 됨

 

10. 감의 떫은맛 없애는 공정 원리 

shibuol을 불용성 물질로 변화

 떫은맛은 가용성의 탄닌성분이 입 속의 점막 단백질과 가교결합을 하기 때문에 느껴지는 수렴성의 맛

 

11. 경화유 제조 시 수소첨가의 주된 목적

 기름은 안정성을 향상

 경도 등 물리적 성질을 개선

 색깔 개선

 경화유는 불포화지방산 중 이중결합을 가진 탄소원자에 니켈을 촉매로 수소를 첨가한 것으로 산화안정성을 좋게 하고 유통기한 연장

 융점이 상승되어 고체지방량이 증가하고, 유지에 가소성이나 경도를 부여하여 물리적 성질이 개선, 색깔 개선, 경화취 형성

 

12. 밀의 제분공정에서 조질의 주요 목적

 외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것

 조질이란 수분을 조절하며 적당히 가열하는 공정. 글루텐을 용도에 따라 개선하기 위한 것, 회분량을 조절하고 제품의 품질을 향상하기 위한 것 등이 있음

 

13. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것

 난황