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1. 사과주스에 기준규격이 설정된 곰팡이 독소로 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소 Patulin 2. 식품제조가공 작업장의 위생관리 식품의 원재료 입구와 최종 제품 출구는 반대 방향에 위치하는 것이 바람직 작업실 안은 작업이 용이하도록 자연채광 또는 인공조명 장치 이용해 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 함 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안 확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지해야 함 3. 보존료 미생물에 의한 손상을 방지하여 식품의 저장수명 연장시키는 식품첨가물 4. 산화방지제 산화에 의한 식품 품질 저하를 방지하는 식품첨가물 5. 살균제 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용을 하는 식품첨가물 6. 표백제 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식..

1. 아이스크림 제조 시 균질의 효과 믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킴 아이스크림의 조직을 부드럽게 함 숙성 시간 단축 2. 동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것 승화에 의한 건조 동결건조는 수분을 동결시키고 감압하여 얼음을 기체로 승화시켜 수분을 제거하는 방법 3. 식물성 유지의 채유법 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도르 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊음 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기위해 유지종자를 건조시켜 수분함량 조절 추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 핵산 O 4. 밀가루의 물리적 시험법 아밀로그래프에서 아밀라아제의 역가 알 수 있음 아밀로그래프로 최고 점도와 호화 개시 온도를 알 수 있음 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있..

1. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것 냉점 2. 주로 대두유 추출에 사용, 원료 중의 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 착유하기위한 2차적인 방법으로 유지 회수율이 매우 높은 착유방법 용매추출법 3. 수분활성도 식품의 수분함량, 식품온도의 영향 받음 식품의 비효소적 갈변반응, 지방질 산화반응의 속도는 식품의 수분활성도와 직접적인 관계 O 미생물의 생장에 필요한 최저 수분활성도는 곰팡이가 세균보다 낮음 수분활성도는 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 그 온도에서 순수한 물의 수증기압의 비로 표현됨 4. 염장에 영향을 미치는 요인 식염의 삼투속도는 식염의 온도가 높을수록 큼 ..

1. 방선균 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있는 미생물로 다양한 항생물질 생산 2. 세포질 다량의 리보솜, 폴리인산 글루코겐 등의 해당 효소 함유 3. 세균의 내생포자에 많이 존재하며 열저항성과 관련된 물질 디피콜린산 4. 버섯 포자가 착생하는 자실체가 육안으로 볼 수 있을 정도로 크게 발달한 대형 자실체를 형성 분류학적으로 담자균류와 자낭균류에 속하지만 대부분 담자균류에 속함 담자균류에는 동담자균류와 이담자균류가 있음 5. 식염이 미생물 생육을 저해하는 원인 삼투압에 의해 원형질 분리 일어남 탈수작용으로 세포 내 수분을 빼앗음 세포의 탄산가스 감수성을 높임 산소용해도가 감소해 미생물 생육 저해 6. 리스테리아의 세균 특성 건조한 환경에서도 비교적 잘 견딤 일반미생물보다 냉동조건에 ..

1. 지질대사 중성지질은 리파아제에 의해 가수분해되어 글리세롤과 지방산으로 됨 지방산의 생합성에는 ACP라는 단백질이 관여 지방산 합성에는 산화과정과 달리 NADPH가 많이 필요 지방산 분해대사는 미토콘드리아 내에서 베타-산화 과정으로 진행 2. 유제품 공장에서 파지 오염 예방법 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2~3일 마다 바꿈 내성균주 사용 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열 살균, 약제 사용 철저히 함 3. 미생물의 표면 구조물 중에서 유전물질의 이동에 관여하는 것 필리 편모는 세포운동에만 관여 섬모는 운동성과 비운동성있음 핌브리아는 세포 부착성에 관여 필리(선모)는 세포간 유전 물질의 전달에 관여, 유성적인 접합과정에서 DNA의 이동 통로 또는 다른 물체에 부착하는 역할을 함 4. 그람양..

1. 청량음료에서 곰팡이 발생의 원인 보존 중 병의 불량 타전 불량 핀 홀 형성 2. 종속영양균의 탄소원과 질소원 탄소원으로 유기물을, 질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물 이용 독립영양균은 탄소원으로 이산화탄소와 같은 무기탄소원을, 질소원으로는 무기질소원을 이용하는 생물 3. 미생물의 증식 영양원 배지에 처음 접종하였을 때 증식에 필요한 각종 효소 단백질을 합성하며 세포수 증가는 거의 나타나지 않음 접종 후 일정 시간 지나면 세포는 대수적으로 증가 사멸기는 유해한 대사 산물의 축적, 배지의 pH 변화 등에 의해 나타남 정지기를 경과하면 사멸기로 이어짐 4. 바이로이드 작은 구형의 한 가닥 RNA로서 알려진 감염체 중에 가장 작음 외피 단백질 없고 그 세포 외 형태는 순수한 RNA 바이로이드는 그 복제가..

효모의 protoplast 제조 시 세포벽을 분해시킬 수 없는 효소 베타-glucosidase 원형질체는 세균이나 식물 세포에서 세포벽을 인위적으로 제거한 상태의 세포 베타 글루코시드는 배당체나 올리고당의 비환원성 말단에 있는 글루코사이드 결합의 가수분해 효소 2. 광합성 무기영양균의 특징 에너지원을 빛에서 얻음 탄소원을 이산화탄소로부터 얻음 조류, 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속함 편성혐기성균이 많음 3. 조류 엽록소를 가지는 광합성 미생물 갈조류와 홍조류는 조직분화를 볼 수 있는 다세포형 녹조류인 클로렐라는 단세포 미생물로 단백질 함량이 높아 미래의 식량으로 기대되고 있음 남조류는 원핵세포에 속함 남조류를 제외한 조류는 진핵세포 구조 4. 963p 66번 5. 정상발효 젖산균 lactobacillu..

1. 밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법 산, 알칼리 병용처리 외피는 열처리 방법, 내피는 산 알칼리 방법으로 제거 2. 동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한 산성일 때 pH 5.4 3. 무당연유의 제조공정 당을 넣지 않음 균질화를 함 가열멸균을 함 연유는 당 첨가한 가당연유와 당 첨가 안한 무당연유 있음. 가당연유의 제조공정 : 원료유 - 검사 - 예열 - 가당 - 농축 - 냉각 - 충전 및 포장 - 제품 4. EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품 정어리 5. 현미를 백미로 도정할 때 쌀겨층에 해당되는 것 과피, 종피, 호분층 왕겨는 현미의 가장 바깥에 있는 과피, 종피, 호분층을 말함 6. 경화유 제조 시 수소첨가의 주된 목적 기름은 안정성을 향상 경도 등 물..

1. 전단속도가 커짐에 따라 겉보기 점도가 증가하는 유체 Dilatnat 2. 어류 통조림 제조시 나타나는 스트루바이트 통조림 내용물에 유리 모양의 결정이 석출되는 현상 어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성 중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉬움 생성 억제 위해 살균 후 통조림을 급랭시켜야함 3. 보리의 도정방식 혼수도정, 무수도정, 할맥도정 4. 소금 절임 방법 소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육 억제 마른간법과 물간법의 단점 보완한 것이 개량물간법 개량마른간법의 경우 물간법으로 가염지를 함 5. 식육의 사후 경직과 숙성 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가 숙..

1. DE 값이 높은 것은 전분의 가수분해가 많이 진행되어 포도당 함량이 많아진 것을 의미 포도당과 과당은 단당류임. 식품공전상 DE 기준은 포도당의 경우 80.0 이상, 물엿의 경우 20.0 이상, 덱스트린의 경우 20.0 미만임 2. 쏘팔메토열매추출물 전립선 건강의 유지에 도움을 줄 수 있는 고시형 기능성 원료 3.패리노그래프 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하며, 반죽의 안정도와 탄성을 측정 끝이 내려갈수록 점탄성이 낮아진다는 것을 의미하므로 강력분에서 박력분임을 알 수 있음 4. 발효유 제품 제조 시 젖산균 스타터 사용 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효 일어남 원하지 않는 미생물의 오염과 성장 극소화 균일한 성능의 발효미생물..