유온v

1. 유지 정제에서 탈산 공정은 무엇을 제거하기 위한 것인가 유리 지방산 2. 활성 글루텐을 만드는 데 가장 적합한 건조기 플래쉬 건조기 3. 식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소 파파인, 피신, 브로멜린 4. 근육의 사후변화 중 pH 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하됨 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치 떨어짐 사후 pH 낮을 때는 미생물의 번식이 억제됨 5. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기 온도를 중요시하는 이유 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해 6. 식품의 유통기한 설정..

1. 음료용 코코아에 알칼리 처리와 레시틴 코팅을 한다면 레시틴의 주된 기능 용해성 증가 2. 식물성 유지의 정제공정에 대한 순서 원유 - 탈검 - 탈산 - 탈색 - 탈취 3. 햄의 제조 염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 훈연은 향미, 색깔, 보존성 증진 훈연방법은 냉훈법, 온훈법 염지는 냉장온도 정도에서 함 4. 빵 제조 때 반죽의 숙성이 지나칠 때 나타나는 현상 수분 흡수량이 증가해 글루텐 형성이 느림 반죽 시간이 길어짐 발효속도가 빨라져 부피 형성에 좋지 않음 5. 냉각된 브라인을 흘려 냉각한 금속판 사이에 피동결물을 끼워서 동결하는 방법 접촉식 동결법 6. 탈지분유의 제조공정 순서 탈지 - 가열 - 농축 - 균질 - 건조 7. 질소치환포장 이점 호기성균에 의한 변패 막음 갈변반응억제 지방 ..

1. 레드와인 제조 공정 중 주발효가 끝난 후 행하여야 할 공정 압착 및 여과 2. 미생물 자체가 이용한 것 단세포 단백질 조류, 세균, 효모 등 단세포 미생물로부터 얻어지는 단백질 3. 균질의 주목적 우유 중의 지방구의 분리 방지 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄함 소화가 잘 됨 4. 균질화 사유 제조 공정 중 균질화는 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 미세화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화하고, 점도를 향상시킬 목적으로 지방구를 기계적으로 미세화하여 지방구의 크기를 작게 분산하는 공정 5. 전분의 가수분해정도에 따른 변화 DX가 증가할수록 점도 감소, 분자량 감소, 단맛 증가, 당의 결정성 증가, 흡습성 감소, 삼투압 증가, 방부효과 증가 6. 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산..

1. 반투성 교질입자는 반투막을 통과할 수 없음 2. 브라운 운동 교질입자는 브라운 운동에 의해 침전되지 않고 물 속에 분산되어 있음 3. 흡착 콜로이드 입자는 표면적이 커서 다른 물질을 흡착함 4. 고구마 절단 시 나오는 흰색 유액의 특수성분 잘라핀 5. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법 중서지질을 지방산 메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입함 6. GC를 이용한 지방산의 분석원리 유지를 메탄올성 수산화나트륨 용액으로 처리하여 알칼리염을 만든 후 트리플루오로보란메탄올용액을 가하고 가열하여 에스테르화함 생성된 지방산에스테르를 이소옥탄에 녹여 분석함 7. 두류 식품의 제한아미노산으로 문제시되는 것 메티오닌 8. 제한아미노산 단백질의 영양가는 ..

1. 새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 때 삶거나 초절임을 하면 적색이 됨. 이 적색 색소? astacin 2. 탄수화물 급원식품이 120도 이상 고온에서 튀기거나 구워질 때 생성되는 물질 아크릴아마이드 3. 니트로사민 2차 아민 화합물과 아질산염과 같은 산화질소 화합물이 산성조건에서 반응하여 생성되는 니트로소화합물 4. 이환방향족 아민 (헤테로사이클릭아민) 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질로, 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중의 당과 고온에서 반응하여 생성 5. 에틸카바메이트 과실주류, 발효식품의 저장 및 숙성과정에서 생성되는 물질 6. 예사성 잘 만들어진 청국장은 실타래처럼 실을 빼는 것과 같은 성질을 가지고 있음 7. 신전..

1. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법 에테르 추출법 2. 지방산화 메커니즘 유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮음 일중항 산소에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도 단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도 빠름 3. 식용유지의 자동산화 과산화물가가 증가하다가 감소 공액형 이중결합을 가진 화합물이 증가 산가가 증가 요오드가 감소 4. 유화식품 수중유적형 유화식품 예는 우유, 유중수적형 예는 버터 유화능을 갖는 유화제는 양친매성 갖으며 분자 내 친수성과 소수성기를 동시에 갖음 유화제의 HLB 값이 4~6이면 유중수적형 유화액을, HLB 값이 8~18이면 수중유적형 유화액 제조에 적합 5. 훈제품 제조 연기성분 중에는 페놀 성분도 포함 연기성분 중 포..

1. 뉴턴 유체 알코올 등의 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타냄 2. 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도 발연점 3. 연화점 유지 연화 시 부피팽창에 따라 모세관 속에서 상승되는 속도 4. 연소점 유지가 계속적인 연소를 지속하는 온도 5. 인화점 유지에서 발생되는 연기와 공기가 섞여서 발화되는 온도, 일반적으로 발연점이 높은 유지가 인화점과 연소점이 높음 6. 종합적 차이검사 삼점검사, 일-이점검사, 단순차이검사, A-부A검사 7. 특성차이검사 이점비교검사, 다시료비교검사, 순위법, 평점법 8. 유지의 물리적 성질 유지의 비중은 물보다 가벼움 유지는 구성 지방산의 종류에 따라 녹는점이 달라짐 유지를 가열할 때 유지 표면에서 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 발연점이..

1. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안전성을 높이기 위해 사용되는 유지의 가공 방법 경화 2. 단백질의 기능성 단백질의 거품형성능을 활용하는 식품으로 빵, 케이크, 맥주 등 있음 단백질 용해도는 단백질의 등전점에서 가장 낮음 3. 과일에 함유된 펙틴 성분 불용성 프로토펙틴은 끓는 물에서 가열 처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변함 펙틴 분자 속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있음 고메톡실펜틴의 겔에 영향을 주는 인자는 pH, 설탕 등임 4. 콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질이 되었다고 의심할 수 있는 성분 헥사날 5. 식품의 산성 및 알칼리성 알..

1. 당근의 카로티노이드 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험 진행 지용성 성분임 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량함 2. 동물성 단백질 불용성 단백질인 콜라겐은 80도로 가열하면 가용성의 젤라틴으로 변함 3. 유체의 점도가 높아서 식품 원료 공정 중 전단 응력이 가장 높은 값 갖는 생산 공정 잔탄검 생산 공정 4. 전분의 호화 수분함량이 많을수록 잘 일어남 곡류전분은 감자, 고구마 전분보다 호화되기 어려움 pH의 변화는 호화에 영향을 미침 일부 염류는 전분의 팽화 및 호화를 촉진함 황산염은 호화를 억제 5. 유동성에 대한 저항성 점성 6. 탄성과 점성을 함께 가지는 성질 점탄성 7. 콜레스테롤 동물의 ..