유온v

1. 피단 알 속에 소금과 함께 알칼리성 염류를 침투시켜 난황과 난백을 응고, 숙성시킨 조미계란 2. 산당화법 당화액은 쓴맛이 강함, 중화가 필요 3. 아미노산 간장 제조 탈지대두, 염산 용액, 수산화나트륨 아미노산 간장은 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말함 4. 아이스크림 제조 시 균질의 효과 믹스의 기포성을 좋게 하여 오버런을 증가시킴 아이스크림의 조직을 부드럽게 함 숙성 시간을 단축시킴 5. 압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리 화학적 변화 조직 팽창 및 밀도 조절 단백질의 변성, 분자 간 결합 전분의 수화, 팽윤 6. 마말레이드 젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 넣어 만든 제품 7. 밀가루의 물리적 시험법 아밀로그래프..

1. 종국 제조 시 목회를 첨가하는 목적 유해 미생물의 발육 저지 코지 제조 시 나무재를 첨가하여 국균이 생성하는 알칼리 물질을 중화, 적당한 pH를 조절, 유해미생물의 발육을 저지, 코지균에 무기성분을 공급 2. 물을 탄 우유의 판별법 비점 측정, 빙결점 측정, 점도 측정 3. 동결란 제조 시 노른자의 젤화가 일어나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 첨가하는 물질 소금, 설탕, 글리세린 3. 유지 추출 용매의 구비조건 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이 인화, 폭발성, 독성 적을 것 유지와 추출박에 이취, 이미가 남지 않을 것 4. 마이크로파 가열 빠르고 균일하게 가열, 식품을 용기에 넣을 채 가열 가능 조작 간단하고 적용성이 좋음 5. 육제품의 훈연 염지에 의하여 형성된 염지육색이 가열에 의하여 ..

1. 발효유 제품 제조 시 젖산균 스타터 사용 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 일어나도록 해줌 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질 균일, 우수한 제품 미생물의 성장 속도 조정 가능 2. 알칼리법 수산화나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법 3. 훈연의 목적 향기, 색 향상, 보존성 향상, 저장성 향상, 잡군 오염 방지 4. 밀가루의 품질시험방법 색도-밀기울의 혼입도 입도-체눈 크기와 사별정도 패리노그래프-점탄성 아밀로그래프-인장항력 5. 무당연유의 제조공정 당을 넣지 않음 균질화를 함 가열멸균을 함 6. ..

효모의 protoplast 제조 시 세포벽을 분해시킬 수 없는 효소 베타-glucosidase 원형질체는 세균이나 식물 세포에서 세포벽을 인위적으로 제거한 상태의 세포 베타 글루코시드는 배당체나 올리고당의 비환원성 말단에 있는 글루코사이드 결합의 가수분해 효소 2. 광합성 무기영양균의 특징 에너지원을 빛에서 얻음 탄소원을 이산화탄소로부터 얻음 조류, 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속함 편성혐기성균이 많음 3. 조류 엽록소를 가지는 광합성 미생물 갈조류와 홍조류는 조직분화를 볼 수 있는 다세포형 녹조류인 클로렐라는 단세포 미생물로 단백질 함량이 높아 미래의 식량으로 기대되고 있음 남조류는 원핵세포에 속함 남조류를 제외한 조류는 진핵세포 구조 4. 963p 66번 5. 정상발효 젖산균 lactobacillu..

1. 밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법 산, 알칼리 병용처리 외피는 열처리 방법, 내피는 산 알칼리 방법으로 제거 2. 동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한 산성일 때 pH 5.4 3. 무당연유의 제조공정 당을 넣지 않음 균질화를 함 가열멸균을 함 연유는 당 첨가한 가당연유와 당 첨가 안한 무당연유 있음. 가당연유의 제조공정 : 원료유 - 검사 - 예열 - 가당 - 농축 - 냉각 - 충전 및 포장 - 제품 4. EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품 정어리 5. 현미를 백미로 도정할 때 쌀겨층에 해당되는 것 과피, 종피, 호분층 왕겨는 현미의 가장 바깥에 있는 과피, 종피, 호분층을 말함 6. 경화유 제조 시 수소첨가의 주된 목적 기름은 안정성을 향상 경도 등 물..

1. 전단속도가 커짐에 따라 겉보기 점도가 증가하는 유체 Dilatnat 2. 어류 통조림 제조시 나타나는 스트루바이트 통조림 내용물에 유리 모양의 결정이 석출되는 현상 어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성 중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉬움 생성 억제 위해 살균 후 통조림을 급랭시켜야함 3. 보리의 도정방식 혼수도정, 무수도정, 할맥도정 4. 소금 절임 방법 소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육 억제 마른간법과 물간법의 단점 보완한 것이 개량물간법 개량마른간법의 경우 물간법으로 가염지를 함 5. 식육의 사후 경직과 숙성 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가 숙..

1. DE 값이 높은 것은 전분의 가수분해가 많이 진행되어 포도당 함량이 많아진 것을 의미 포도당과 과당은 단당류임. 식품공전상 DE 기준은 포도당의 경우 80.0 이상, 물엿의 경우 20.0 이상, 덱스트린의 경우 20.0 미만임 2. 쏘팔메토열매추출물 전립선 건강의 유지에 도움을 줄 수 있는 고시형 기능성 원료 3.패리노그래프 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하며, 반죽의 안정도와 탄성을 측정 끝이 내려갈수록 점탄성이 낮아진다는 것을 의미하므로 강력분에서 박력분임을 알 수 있음 4. 발효유 제품 제조 시 젖산균 스타터 사용 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효 일어남 원하지 않는 미생물의 오염과 성장 극소화 균일한 성능의 발효미생물..

1. 유지 정제에서 탈산 공정은 무엇을 제거하기 위한 것인가 유리 지방산 2. 활성 글루텐을 만드는 데 가장 적합한 건조기 플래쉬 건조기 3. 식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소 파파인, 피신, 브로멜린 4. 근육의 사후변화 중 pH 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하됨 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치 떨어짐 사후 pH 낮을 때는 미생물의 번식이 억제됨 5. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기 온도를 중요시하는 이유 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해 6. 식품의 유통기한 설정..

1. 음료용 코코아에 알칼리 처리와 레시틴 코팅을 한다면 레시틴의 주된 기능 용해성 증가 2. 식물성 유지의 정제공정에 대한 순서 원유 - 탈검 - 탈산 - 탈색 - 탈취 3. 햄의 제조 염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 훈연은 향미, 색깔, 보존성 증진 훈연방법은 냉훈법, 온훈법 염지는 냉장온도 정도에서 함 4. 빵 제조 때 반죽의 숙성이 지나칠 때 나타나는 현상 수분 흡수량이 증가해 글루텐 형성이 느림 반죽 시간이 길어짐 발효속도가 빨라져 부피 형성에 좋지 않음 5. 냉각된 브라인을 흘려 냉각한 금속판 사이에 피동결물을 끼워서 동결하는 방법 접촉식 동결법 6. 탈지분유의 제조공정 순서 탈지 - 가열 - 농축 - 균질 - 건조 7. 질소치환포장 이점 호기성균에 의한 변패 막음 갈변반응억제 지방 ..

1. 레드와인 제조 공정 중 주발효가 끝난 후 행하여야 할 공정 압착 및 여과 2. 미생물 자체가 이용한 것 단세포 단백질 조류, 세균, 효모 등 단세포 미생물로부터 얻어지는 단백질 3. 균질의 주목적 우유 중의 지방구의 분리 방지 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄함 소화가 잘 됨 4. 균질화 사유 제조 공정 중 균질화는 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 미세화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화하고, 점도를 향상시킬 목적으로 지방구를 기계적으로 미세화하여 지방구의 크기를 작게 분산하는 공정 5. 전분의 가수분해정도에 따른 변화 DX가 증가할수록 점도 감소, 분자량 감소, 단맛 증가, 당의 결정성 증가, 흡습성 감소, 삼투압 증가, 방부효과 증가 6. 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산..