유온v

1. 지질대사 중성지질은 리파아제에 의해 가수분해되어 글리세롤과 지방산으로 됨 지방산의 생합성에는 ACP라는 단백질이 관여 지방산 합성에는 산화과정과 달리 NADPH가 많이 필요 지방산 분해대사는 미토콘드리아 내에서 베타-산화 과정으로 진행 2. 유제품 공장에서 파지 오염 예방법 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2~3일 마다 바꿈 내성균주 사용 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열 살균, 약제 사용 철저히 함 3. 미생물의 표면 구조물 중에서 유전물질의 이동에 관여하는 것 필리 편모는 세포운동에만 관여 섬모는 운동성과 비운동성있음 핌브리아는 세포 부착성에 관여 필리(선모)는 세포간 유전 물질의 전달에 관여, 유성적인 접합과정에서 DNA의 이동 통로 또는 다른 물체에 부착하는 역할을 함 4. 그람양..

1. 청량음료에서 곰팡이 발생의 원인 보존 중 병의 불량 타전 불량 핀 홀 형성 2. 종속영양균의 탄소원과 질소원 탄소원으로 유기물을, 질소원으로 유기 또는 무기질소 화합물 이용 독립영양균은 탄소원으로 이산화탄소와 같은 무기탄소원을, 질소원으로는 무기질소원을 이용하는 생물 3. 미생물의 증식 영양원 배지에 처음 접종하였을 때 증식에 필요한 각종 효소 단백질을 합성하며 세포수 증가는 거의 나타나지 않음 접종 후 일정 시간 지나면 세포는 대수적으로 증가 사멸기는 유해한 대사 산물의 축적, 배지의 pH 변화 등에 의해 나타남 정지기를 경과하면 사멸기로 이어짐 4. 바이로이드 작은 구형의 한 가닥 RNA로서 알려진 감염체 중에 가장 작음 외피 단백질 없고 그 세포 외 형태는 순수한 RNA 바이로이드는 그 복제가..

효모의 protoplast 제조 시 세포벽을 분해시킬 수 없는 효소 베타-glucosidase 원형질체는 세균이나 식물 세포에서 세포벽을 인위적으로 제거한 상태의 세포 베타 글루코시드는 배당체나 올리고당의 비환원성 말단에 있는 글루코사이드 결합의 가수분해 효소 2. 광합성 무기영양균의 특징 에너지원을 빛에서 얻음 탄소원을 이산화탄소로부터 얻음 조류, 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속함 편성혐기성균이 많음 3. 조류 엽록소를 가지는 광합성 미생물 갈조류와 홍조류는 조직분화를 볼 수 있는 다세포형 녹조류인 클로렐라는 단세포 미생물로 단백질 함량이 높아 미래의 식량으로 기대되고 있음 남조류는 원핵세포에 속함 남조류를 제외한 조류는 진핵세포 구조 4. 963p 66번 5. 정상발효 젖산균 lactobacillu..

1. 밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법 산, 알칼리 병용처리 외피는 열처리 방법, 내피는 산 알칼리 방법으로 제거 2. 동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한 산성일 때 pH 5.4 3. 무당연유의 제조공정 당을 넣지 않음 균질화를 함 가열멸균을 함 연유는 당 첨가한 가당연유와 당 첨가 안한 무당연유 있음. 가당연유의 제조공정 : 원료유 - 검사 - 예열 - 가당 - 농축 - 냉각 - 충전 및 포장 - 제품 4. EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품 정어리 5. 현미를 백미로 도정할 때 쌀겨층에 해당되는 것 과피, 종피, 호분층 왕겨는 현미의 가장 바깥에 있는 과피, 종피, 호분층을 말함 6. 경화유 제조 시 수소첨가의 주된 목적 기름은 안정성을 향상 경도 등 물..

1. 전단속도가 커짐에 따라 겉보기 점도가 증가하는 유체 Dilatnat 2. 어류 통조림 제조시 나타나는 스트루바이트 통조림 내용물에 유리 모양의 결정이 석출되는 현상 어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성 중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉬움 생성 억제 위해 살균 후 통조림을 급랭시켜야함 3. 보리의 도정방식 혼수도정, 무수도정, 할맥도정 4. 소금 절임 방법 소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육 억제 마른간법과 물간법의 단점 보완한 것이 개량물간법 개량마른간법의 경우 물간법으로 가염지를 함 5. 식육의 사후 경직과 숙성 사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상 식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가 숙..

1. DE 값이 높은 것은 전분의 가수분해가 많이 진행되어 포도당 함량이 많아진 것을 의미 포도당과 과당은 단당류임. 식품공전상 DE 기준은 포도당의 경우 80.0 이상, 물엿의 경우 20.0 이상, 덱스트린의 경우 20.0 미만임 2. 쏘팔메토열매추출물 전립선 건강의 유지에 도움을 줄 수 있는 고시형 기능성 원료 3.패리노그래프 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하며, 반죽의 안정도와 탄성을 측정 끝이 내려갈수록 점탄성이 낮아진다는 것을 의미하므로 강력분에서 박력분임을 알 수 있음 4. 발효유 제품 제조 시 젖산균 스타터 사용 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효 일어남 원하지 않는 미생물의 오염과 성장 극소화 균일한 성능의 발효미생물..

1. 유지 정제에서 탈산 공정은 무엇을 제거하기 위한 것인가 유리 지방산 2. 활성 글루텐을 만드는 데 가장 적합한 건조기 플래쉬 건조기 3. 식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소 파파인, 피신, 브로멜린 4. 근육의 사후변화 중 pH 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하됨 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치 떨어짐 사후 pH 낮을 때는 미생물의 번식이 억제됨 5. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기 온도를 중요시하는 이유 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해 6. 식품의 유통기한 설정..

1. 음료용 코코아에 알칼리 처리와 레시틴 코팅을 한다면 레시틴의 주된 기능 용해성 증가 2. 식물성 유지의 정제공정에 대한 순서 원유 - 탈검 - 탈산 - 탈색 - 탈취 3. 햄의 제조 염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 훈연은 향미, 색깔, 보존성 증진 훈연방법은 냉훈법, 온훈법 염지는 냉장온도 정도에서 함 4. 빵 제조 때 반죽의 숙성이 지나칠 때 나타나는 현상 수분 흡수량이 증가해 글루텐 형성이 느림 반죽 시간이 길어짐 발효속도가 빨라져 부피 형성에 좋지 않음 5. 냉각된 브라인을 흘려 냉각한 금속판 사이에 피동결물을 끼워서 동결하는 방법 접촉식 동결법 6. 탈지분유의 제조공정 순서 탈지 - 가열 - 농축 - 균질 - 건조 7. 질소치환포장 이점 호기성균에 의한 변패 막음 갈변반응억제 지방 ..

1. 레드와인 제조 공정 중 주발효가 끝난 후 행하여야 할 공정 압착 및 여과 2. 미생물 자체가 이용한 것 단세포 단백질 조류, 세균, 효모 등 단세포 미생물로부터 얻어지는 단백질 3. 균질의 주목적 우유 중의 지방구의 분리 방지 우유 중의 지방구의 크기를 작게 분쇄함 소화가 잘 됨 4. 균질화 사유 제조 공정 중 균질화는 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 미세화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화하고, 점도를 향상시킬 목적으로 지방구를 기계적으로 미세화하여 지방구의 크기를 작게 분산하는 공정 5. 전분의 가수분해정도에 따른 변화 DX가 증가할수록 점도 감소, 분자량 감소, 단맛 증가, 당의 결정성 증가, 흡습성 감소, 삼투압 증가, 방부효과 증가 6. 옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산..

1. 반투성 교질입자는 반투막을 통과할 수 없음 2. 브라운 운동 교질입자는 브라운 운동에 의해 침전되지 않고 물 속에 분산되어 있음 3. 흡착 콜로이드 입자는 표면적이 커서 다른 물질을 흡착함 4. 고구마 절단 시 나오는 흰색 유액의 특수성분 잘라핀 5. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법 중서지질을 지방산 메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입함 6. GC를 이용한 지방산의 분석원리 유지를 메탄올성 수산화나트륨 용액으로 처리하여 알칼리염을 만든 후 트리플루오로보란메탄올용액을 가하고 가열하여 에스테르화함 생성된 지방산에스테르를 이소옥탄에 녹여 분석함 7. 두류 식품의 제한아미노산으로 문제시되는 것 메티오닌 8. 제한아미노산 단백질의 영양가는 ..