유온v

1. 새우, 게의 갑각은 청록색이지만 조리할 때 삶거나 초절임을 하면 적색이 됨. 이 적색 색소? astacin 2. 탄수화물 급원식품이 120도 이상 고온에서 튀기거나 구워질 때 생성되는 물질 아크릴아마이드 3. 니트로사민 2차 아민 화합물과 아질산염과 같은 산화질소 화합물이 산성조건에서 반응하여 생성되는 니트로소화합물 4. 이환방향족 아민 (헤테로사이클릭아민) 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질로, 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중의 당과 고온에서 반응하여 생성 5. 에틸카바메이트 과실주류, 발효식품의 저장 및 숙성과정에서 생성되는 물질 6. 예사성 잘 만들어진 청국장은 실타래처럼 실을 빼는 것과 같은 성질을 가지고 있음 7. 신전..

1. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법 에테르 추출법 2. 지방산화 메커니즘 유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮음 일중항 산소에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도 단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도 빠름 3. 식용유지의 자동산화 과산화물가가 증가하다가 감소 공액형 이중결합을 가진 화합물이 증가 산가가 증가 요오드가 감소 4. 유화식품 수중유적형 유화식품 예는 우유, 유중수적형 예는 버터 유화능을 갖는 유화제는 양친매성 갖으며 분자 내 친수성과 소수성기를 동시에 갖음 유화제의 HLB 값이 4~6이면 유중수적형 유화액을, HLB 값이 8~18이면 수중유적형 유화액 제조에 적합 5. 훈제품 제조 연기성분 중에는 페놀 성분도 포함 연기성분 중 포..

1. 뉴턴 유체 알코올 등의 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타냄 2. 유지를 가열할 때 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도 발연점 3. 연화점 유지 연화 시 부피팽창에 따라 모세관 속에서 상승되는 속도 4. 연소점 유지가 계속적인 연소를 지속하는 온도 5. 인화점 유지에서 발생되는 연기와 공기가 섞여서 발화되는 온도, 일반적으로 발연점이 높은 유지가 인화점과 연소점이 높음 6. 종합적 차이검사 삼점검사, 일-이점검사, 단순차이검사, A-부A검사 7. 특성차이검사 이점비교검사, 다시료비교검사, 순위법, 평점법 8. 유지의 물리적 성질 유지의 비중은 물보다 가벼움 유지는 구성 지방산의 종류에 따라 녹는점이 달라짐 유지를 가열할 때 유지 표면에서 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 발연점이..

1. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안전성을 높이기 위해 사용되는 유지의 가공 방법 경화 2. 단백질의 기능성 단백질의 거품형성능을 활용하는 식품으로 빵, 케이크, 맥주 등 있음 단백질 용해도는 단백질의 등전점에서 가장 낮음 3. 과일에 함유된 펙틴 성분 불용성 프로토펙틴은 끓는 물에서 가열 처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변함 펙틴 분자 속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있음 고메톡실펜틴의 겔에 영향을 주는 인자는 pH, 설탕 등임 4. 콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질이 되었다고 의심할 수 있는 성분 헥사날 5. 식품의 산성 및 알칼리성 알..

1. 당근의 카로티노이드 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험 진행 지용성 성분임 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광광도계를 활용하여 정량함 2. 동물성 단백질 불용성 단백질인 콜라겐은 80도로 가열하면 가용성의 젤라틴으로 변함 3. 유체의 점도가 높아서 식품 원료 공정 중 전단 응력이 가장 높은 값 갖는 생산 공정 잔탄검 생산 공정 4. 전분의 호화 수분함량이 많을수록 잘 일어남 곡류전분은 감자, 고구마 전분보다 호화되기 어려움 pH의 변화는 호화에 영향을 미침 일부 염류는 전분의 팽화 및 호화를 촉진함 황산염은 호화를 억제 5. 유동성에 대한 저항성 점성 6. 탄성과 점성을 함께 가지는 성질 점탄성 7. 콜레스테롤 동물의 ..

1. 유지의 산화로 생성되며, 산패취의 원인물질 알데히드, 알코올, 케톤 2. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질 소성 3. 저칼로리의 설탕대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할 수 있는 성분 자일리톨 4. 유지의 산화속도 이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패 속도가 빠름 유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지 산화 속도 빨라짐 유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진됨 수분활성도가 매우 낮으면 지방산화속도 빨라짐 5. 물의 친화력이 가장 큰 반응 그룹 수산화기 6. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태. 이 묵의 교질 상태 gel 7...

1. 파지를 운반체로 하여 공여균의 유전자를 수용균에 운반시켜 수용균의 염색체 내 유전자와 재조합시키는 유전자재조합기술법 형질도입 2. 형질전환 공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포 내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법 3. 접합 하나의 공여세포에서 다른 수용세포로 유전정보가 직접 전달되는 현상 4. 세포융합 인접한 세포들이 융합하여 격막이 소실되고 그 결과 세포의 다핵화가 일어나는 현상 5. 사람과 원숭이가 비타민 C를 합성하지 못하는 이유 L-Gulonolactone oxidase 효소가 없기 때문 6. 맥주제조시 후발효가 끝난 맥주의 한냉혼탁을 방지하기 위해 쓰는 식물성 효소 파파인 7. 제빵 발효 효모는 발효성 당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 만들어 반죽을 팽창시킴 밀가루에 포함된 ..

1. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법 RT-PCR method : RNA에 역전사효소를 사용하여 생성된 상보적 DNA를 증폭하는 방법 2. 단백질합성을 저해하는 항생물질을 대수증식기에 처리할 때 나타나는 현상 RNA와 ENA의 합성은 계속되나 단백질 합성은 정지됨 미생물의 생육곡선은 유도기-대수기-정지기-사멸기 3. 대수기 세포수가 기하급수적으로 증가하는 단계로 세대기간이 짧고, 세포 크기는 일정 4. 조류는 퓨린을 어떻게 대사하여 배설? 소변으로 배설하지 않고 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설함. 5. 간에서 프로트롬빈을 비롯한 여러 가지 혈액 응고인자를 합성하고 정상수준으로 유지하기 위해 필요한 비타민 Vit K 6. 전분질 원료에서 주정 ..

1. 효소를 고정화시키는 목적 반응 생성물의 순도 및 수율이 증가, 안정성 증가, 효소의 재사용 및 연속적 효소반응 가능 효소의 고정화는 불용성담체와 효소를 결합하는 방법. 2. 글루탐산의 발효생산을 위해 사용되는 균주 Brebibacterium flavum 3. 구연산 발효 시 당질 원료 대신 이용할 수 있는 유용한 기질 n-Paraffin 4. 알코올 발효와 당화를 동시에 갖는 균을 사용하는 당화법 아밀로법 5. 구연산이 TCA회로를 거쳐 옥살로아세트산으로 되는 과정에서 일어나는 중요한 화학반응 탈탄산반응과 탈수소반응 6. 시토크롬의 구조에서 가장 필수적인 원소 철 Fe 7. 사람의 체내에서 진행되는 핵산의 분해 대사과정 퓨린과 피리미딘은 분해되어 각각 요산과 요소를 생산, 생성된 요산의 배설이 원활..

1. 알코올 발효에 있어서 전분증자액에 균을 배양하여 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나는 방법 아밀로법 2. 미생물 발효에서 코발트 금속이온을 첨가할 때 생성이 증진되는 비타민 Vit B12 3. 비오틴의 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유 장내 세균에 의해 합성됨 4. 정미성 핵산을 생산하는 방법 purine nucleotide를 미생물로 생산하고 화학적으로 인산화하여 생산, 생화학적 변이주를 이용하여 당으로부터 직접 정미성 nucleotide를 생산, 효모로부터 RNA를 생산 추출하고, 5-phosphodiesterase를 이용하여 가수분해시켜 얻음 5. 세포벽합성에 영향을 주는 항생물질 penicillin G 6. 대사산물 제어 조절계 합동피드백제어는 과잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 ..